葡萄美酒 生蚝搭酒实验

毒手药王邓智先

葡萄美酒 生蚝搭酒实验


生蚝以低卡路里、高矿物质与特有的催情效果， 数千年来一直被视为价值极高的贝类食物。

　　广泛养殖生蚝的历史可追溯至罗马时代，当时的罗马人非常喜爱食用这种海洋生物，甚至从地中海及欧洲沿岸各处引进以满足市场的需求。根据历史记载，大众情人卡萨诺瓦（Casanova）坚信生蚝具有显著的催情作用。据说他每天早上要吃50只生蚝，以助他引诱百多名女性。有个古老神话曾经讲到，含有英文字母“r”的月份，例如9月至次年4月，都是享用生蚝的理想月份。因为这段期间海水较冷，大大降低了细菌污染的机会。这种说法也许具有某种程度的可信度，不过，如今的生蚝来源跨越了南北半球，除了季节因素之外，处理及储存的过程，同样对预防细菌滋生扮演了重要角色。处理生蚝需采取格外谨慎的态度，确保整个季节供应的生蚝及贝类都是最新鲜、最卫生的。

　　享用生蚝最典型的吃法就是挤上几滴柠檬汁或香醋。餐酒方面，很多葡萄酒都能衬托生蚝，带来美妙的味觉享受。不过最出色的搭配要属香槟和顶级气酒，以及产自新西兰卢瓦尔河谷的白葡萄酒，包括Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fumé和Vouvray干白。还有一些较为创新的搭配之选，例如西班牙西北部的Albario，这款酒结合生蚝的矿物质及咸味，可制造出特别的花香调；意大利东北部Alto Adige和Trentino生产的白葡萄酒酒体轻盈， 亦是万中选一的完美搭配。至于在新世界，雷司令干白（dry Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）和某些长相思（Sauvignon Blanc）都能达到理想的效果，不过这些都属于比较保守的搭配。

　　我想在这个季节尝试一些较有创意的搭配，因此花了些时间以不同的干红、甜酒与生蚝测试，最后得出一些颇令人喜出望外的结果。酒体轻盈的黑皮诺（Pinot Noirs）跟生蚝和贝类搭配天衣无缝，但是最出乎我意料的，却是效果亦毫不逊色的甜白酒苏玳（Sauternes）。

　　列出我所做的一些大胆尝试，有兴趣的话不妨试试：

　　野生生蚝 这些来自法国的生蚝于天然环境自由生长，肉质带有海水味，嶙峋的外壳呈圆状。可尝试伴以几滴红葱香醋和柠檬汁食用，再大胆搭配陈年苏玳，例如开始达到高峰期的1998 Doisy Daёne。这款味道甜美的金黄色葡萄酒口感柔顺，酸度清新，恰可与生蚝的海水味起到平衡作用。

　　法国芬蒂克劳生蚝 产自法国西南部，名列全世界最优质的生蚝之列，肉质带有余韵悠长的坚果味。这是其中一款最讨我欢心的生蚝品种，其味道温和、咸中带甜，与Marquis d’Angerville的2005 Volnay 1er Cru同样优雅，两者可以互相衬托。

　　澳洲塔斯马尼亚生蚝 这种产自澳洲南部的美味生蚝外型小巧，带有绵密口感。其肉质丰满带有甜味，与勃艮第黑皮诺2007 Bouchard Pinot Noir的单纯口感是“天作之合”。黑皮诺拥有丝滑精致的单宁，在瓶内熟成之后，会产生微妙的草莓香味。这款酒的酸度正可突出生蚝的绵密口感。