葡萄酒工艺中的“调配”

毒手药王邓智先

葡萄酒工艺中的“调配”


在葡萄酒发展的历史长河中，人，主动地干预、调控这个发酵过程，才有不到200年的历史，相信跟200年前的老祖宗相比，我们任何一个人都有超过他们的技术手段，有条件来酿造葡萄酒。

　　但是，真正要成为葡萄酒的大师，有一个技术而又非完全技术因素的关键环节却不是人人都能拥有。当面对一桶桶、一罐罐的原酒，如何将其组合调配在一起而成为伟大的作品呢？好比手把璞玉，将其雕成玉器已经很不容易，而琢成宝玉更是难上加难。进行葡萄酒调配时的酿酒师，又好比登上舞台的乐队指挥。

　　“调配”就是将不同批次（可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分）的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那么，“调配”是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。

　　简而言之，“调配”是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，另外在一定的限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸或酸度偏低，酒精度过高或过低，单宁不足或过强，风味过于平淡等等。但是对于存在严重缺陷的酒无法用来修正。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。

　　调配工作，首先要对不同批次原酒进行评价，评价分为理化的、技术的和感官的，前二者是辅助，后者为主要的方式。理化评价内容包括葡萄酒当前的基本理化指标，如挥发酸、总酸含量，酒精度，以及PH值等；技术评价内容包括葡萄生长发育过程、葡萄采收时质量状况、发酵管理技术以及每批次原酒的数量等。感官评价不同于仪器分析，需要具有相当水平的品评人员组成品评小组，对不同批次原酒进行视觉、嗅觉以及味觉等方面综合评价，然后由酿酒师最终决策。可见，酿酒师以及品评小组的感官经验、水平对于葡萄酒调配相当重要。




　
　　一般情况下，葡萄酒调配可以分为：

　　不同品种原酒间的调配
　　不同的葡萄品种具有各自的特点，采用不同品种酿制的原酒进行调配，可以相互弥补，强化葡萄酒的个性风格。如在波尔多地区，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都是采用多品种酿造、调配而成，而在法国南部著名的教皇新城产区，调配工艺高达13个法定品种，是多品种葡萄酒的极端个例。

　　同品种不同批次原酒间的调配
　　为了质量的稳定与同一，即使单品种葡萄酒也需要进行调配。在不同葡萄园或同一葡萄园的不同地块上生长的葡萄质量可能存在差异，为了减少葡萄质量差异对葡萄酒质量的影响，酿酒大师采用“独立地块独立发酵”技术，独立发酵可以针对葡萄不同的质量特点，进行专门的发酵管理，发酵后，将这些原酒进行调配，令质量同一与稳定。如在法国勃艮第产区红、白葡萄酒都是采用单品种酿造。

　　不同产地原酒间调配
　　一般情况下，不同产地的葡萄酒不进行调配，因为在欧盟原产地保护体系下，产品原料来源必须与标注产地相符。如标注有Appellation Bordeaux Controlee的，必须100%产于波尔多地区；而标注有Vin de Pays de France 的葡萄酒必须产于法国，当然，原料可以来自于法国不同产区；而对于标注有Vin de Table更为宽松，原酒甚至可以是来自于不同国家。可见，来自于不同产地的原酒只能用于调配成比其原产地低一级的产地标识葡萄酒。在法国一种葡萄酒商（Negociant-eleveur）的经营模式中，大量的工作就是调配。他们采购葡萄、葡萄酒，生产自己品牌的产品，为了保障质量的提升、稳定、批次间一致，需要进行大量的调配工作。

　　不同年份原酒间的调配
　　一般情况下高档葡萄酒不混合不同年份的葡萄酒。但是，作为极个别的特例，如法国的香槟酒（Champagne），西班牙的雪莉（Vinos Jerez/Sherry /Xeres），可以采用不同年份的原酒进行调配。

　　不同橡木桶培养的葡萄酒调配
　　橡木桶如同葡萄，既存在品种间的差别，也存在产地间的差别，另外个体间差别也是显而易见的。如法国橡木、美国橡木以及匈牙利橡木存在显著的差别，另外在橡木桶内培养时间的长短，也会显著改变葡萄酒的风格。因此，对这些由于橡木桶因素造成的葡萄酒需要进行精心“调配”，方能造出高质量的葡萄酒。

　　当然，对于大多数葡萄酒企业进行调配葡萄酒，可能涉及到上述方法的多种。“调配”不是简单的原料加、减，“调配”工作只有“原则”，没有一成不变的“配方”，就如同艺术的表达。