葡萄酒配餐大家谈

毒手药王邓智先

葡萄酒配餐大家谈


葡萄酒如何配餐是一个长盛不衰的话题，只要我们还在吃饭的时候喝酒，这个问题就永远有讨论的空间。吃什么该配什么酒?最常见的菜肴该搭配什么美酒?最简单而实用的搭配原则是怎样的?我们请来专家，找来不同菜系比较常用的食材和比较常用葡萄品种，找出最合适的搭配公式。

　　陈耀明X中国料理
　　杏汁马蹄糕
　　马蹄糕切粒后放在南北杏汁里炖，再加入日本甜米来稳定香味，非常香甜。

　　查理天使2005经典雷司令白葡萄酒
　　中度酒体白葡萄酒浅黄色泽，富有水蜜桃，雪梨，蜂蜜与荔枝的香气。酸度适中，果香新鲜、甜美。
　　评语：马蹄糕、杏汁香和酒香搭配得相得益彰，一开始是酒的甜香攻占味蕾，接下来，杏汁和马蹄糕那低调但悠长的甜香在酒酸的映衬下也发挥出来。

　　糕烧紫薯
　　用冰糖和蜂蜜去红烧紫心番薯，浓稠而甜腻。
　　斯尔薇纳笛2006美乐红葡萄酒
　　深红宝石颜色，梅子味较重。
　　评语：相当甜美的搭配，紫薯甜味被突出，酒的果香从头到尾贯彻，弯得酸甜可口。

　　香煎沙尖
　　以李锦记的蒸鱼豉油来把沙尖鱼煎香，鲜味尽出。
　　凯堡酒庄2007白苏维翁白葡萄酒
　　散发出浓郁辛辣的柚子与酸橙混合的味道，夹带热带西番莲香味，带出一种微妙的香气。
　　评语：酒和鱼肉在香气开始的时候并不交融，随着咀嚼时间的加长，释放出酸香的味道，鱼肉的鲜味也渐次出现，酒香回味悠长，让人迷恋。

　　干老鹅片
　　多年的狮头老公鹅用潮州卤水浸透，再以上汤浸泡，像肉干般干硬甘香。
　　巴伐阿斯蒂2003巴贝拉红葡萄酒
　　浓郁的野生李子、樱桃酱、胡椒粉以及香草的混合香气。
　　评语：酒体衬托出鹅肉的烟熏感，并带有少许甘甜味，鹅皮上的油脂与酒的果香一拍即合，油腻感也被酒酸洗掉，变得更可口。

　　川式切牛展
　　辣椒、花椒双管齐下调味，牛肉也有足够嚼头。
　　圣密夕琼瑶浆白葡萄酒
　　明亮干净的柠檬黄色，有烟草、果糖、茉莉花香，入口有橘子和荔枝味道，回味悠长。
　　评语：一开始酒香就能调动出牛肉的香味，中段花椒和辣椒开始发力，香辣和麻辣的味道充盈口腔，随后葡萄酒所带有的荔枝香也展现出来，柔化了辣味，而且余韵悠长。

　　李志妍X葡国莱
　　国际葡萄酒大师

　　马介休沙律
　　原料有西红柿、黑橄榄酱、金枪鱼、橄榄油煮大蒜、月桂叶、辣椒、洋葱、香菜、香肠、葡萄牙醋、橄榄油、马介休鱼干。
　　2009　Terras d’AIter FadoBranco，AIenteio
　　这支是带有果味，中等浓郁的白酒，加上成熟苹果、桃和梨的味道，最后以淡而滑腻的口感和芒果香味作收结。
　　评语：沙律的味道非常复杂，但是最后一勺用烤彩椒和各种香草浸泡出来的橄榄油完美地把所有味道调和起来，葡萄酒的成熟苹果味道与之结合可以说是天作之合，提炼出了沙律中的清新香气。

　　法鲁海鲜饭
　　原料有虾、石斑、青口、洋葱、西红柿、西红柿酱、白酒、虾浓汤、橄榄油、大蒜、饭。
　　2005 Quinta da Romaneira
　　深刻而强烈的红果肉味，有平衡的矿石味道，口感复杂，并带有辛辣味。可爱而优雅的味道反映出Romaneira的精彩。
　　评语：这道海鲜饭是星际酒店资深大厨Joe的作品，虽然海鲜一般搭配白葡萄酒，但由于Joe把虾汤熬得非常浓郁后用来泡饭，搭配中等酒体红葡萄酒更佳，这款红葡萄酒的复杂酒体和矿物味道都可以把海鲜饭的优美完全衬托出来。

　　罗伯特·曼X法国莱
　　曼达岬酒庄总监和高级酿酒师

　　烟熏鸭胸肉
　　鸭肉色泽鲜红，嫩滑而带有熏香味，肥而不腻，咸香可口。
　　Cape MenteIIeCabernet Sauvignon
　　浓郁的黑加仑和桑葚的果香中透出甘美的红辣椒，薰衣草，黑巧克力以及幽幽的橡木赋予的香草的芳香。酒体饱满，口感丰富馥郁，有黑樱桃，加仑子，干烟草，以及微微的慕哈咖啡的味道。
　　
　　评语：绝配，酒体中的薰衣草芳香为鸭肉中的烟熏味大大加分，收结有浓重黑加仑子味，回味悠长。

　　
　　普罗旺斯田鸡腿
　　
　　加入罗勒叶和百里香来香煎的田鸡腿味道非常诱人。
　　
　　Cape MentelleCabernet Merlot
　　
　　有新鲜红樱桃、八角茴香、薰衣草的甘美，还有陈年后的烟草的深沉。入口有成熟的李子、蓝莓、加仑子的芳香，透出幽幽的橡木芳香。单宁细腻优雅，衬托出其持久、活泼、结构优美的口感。
　　
　　评语：酒体中的东方香料和橡木气息对田鸡腿的香气是一个很好的补充。最好的办法是在咀嚼田鸡腿的同时喝一口葡萄酒，让酒香与肉香混合起来。

　　
　　尼古拉斯·雷恩X意大利菜

　　云雾之湾酒庄酿酒师

　　生蚝
　　生长于矿物质丰富的产区，有较多的矿物味道，非常鲜美。
　　Cloudy
　　Bay Tekoko
　　葡萄酒展现出丰富的果香，在柠檬草，鲜姜，奇异香料的旋律下，成熟的柑桔，青芒果，西番莲等水果的风味层出不穷。入口结构细腻，平衡并且伴随着浓郁的奶油杏仁糖香，回味悠长。
　　评语：最好的吃法是把几滴白葡萄酒滴到生蚝上，再和着蚝里面的海水一口将其吞下，感受其鲜香甜美。

　　山羊奶酪
　　发酵时间较长因而味道较重，有浓厚的奶香和少量的酸香。
　　Cloudy Bay Pinot Noir
　　该款葡萄酒有诱人的深色水果芬芳——有如黑樱桃，李子，浆果等的味道和丰富的咖啡、奇异香料的气息融为一体。浓郁的成熟葡萄果实本身具有的果香与微微有烟熏味的橡木以及柔滑如丝的单宁衬托出云雾之湾黑品乐红葡萄酒清晰的结构。
　　评语：山羊奶酪的香味一开始占主导地位，但随后黑品乐的温柔单宁和果香便散发出来，并赋予了奶酪以圆润的口感。

紫苏叶

这都是有钱人研究的玩意