吃早餐，我们去哪儿？

毒手药王邓智先

付子昂

　　编者按

　　地铁站旁、街角路口、小饭馆前……在早晨上班的路上，你是否会在这些地方驻足？煎饼果子、鸡蛋灌饼、油条……你是否会将这些食品当早点？随着近年来百姓对食品安全问题关注度的日益提升，无论肯德基、麦当劳等洋快餐店，还是政府设立的早餐车，抑或街边的早餐摊点，都不免让人心存疑虑：去哪里吃早餐更安全？

　　为了进一步了解我国早餐食品安全现状，并解答消费者心中的疑问，本版策划了《关注早餐食品安全》系列报道，敬请读者关注。

　　早晨6点半起床，迷迷瞪瞪地洗漱收拾完毕，家住北京市海淀区明光桥的王雯出门时已经7点一刻了。为了能在8点半前到单位打卡上班，她只好“缩减”早餐内容：在公交车站附近的早餐摊档买个煎饼果子，在去单位路上边走边吃。

　　“都说早餐要吃好，但我充其量也只能‘吃饱’。”与王雯有同样感触的白领还有很多。近年来，北京市大力推进早餐工程，并已颇见成效，市民的“早餐桌”也越来越丰富。但是记者调查发现，如何令早餐在“吃饱”的基础上进一步“吃好”，值得政府、企业、消费者共同思考。

　　路边早点摊  安全存隐患

　　调查地点：北京明光桥、动物园地区

　　调查结果：1月3日早7点，记者在明光桥过街天桥桥头看到，卖煎饼的路边摊前排起了长队。

　　“这些制作早餐的小摊都‘趴’在公交车站附近，我等车的工夫就可以解决早餐问题。”王雯说。在西三环航天桥附近一家设计公司上班的王雯每天清晨7点准时在明光桥下等候公交车，她是公交车站旁一家煎饼摊的老主顾。

　　“为什么不去正规早餐店就餐呢？”记者问。

　　“我也不想总吃煎饼果子啊，如果时间来得及，谁不想吃点包子、馄饨、豆腐脑呀？”王雯说。

　　有调查显示，北京早餐市场的就餐人群有80.3%是上班族，其中30岁以下的年轻人占到43.5%，有超过1/4的受访者表示早餐选择吃“路边摊”。

　　一连几天，记者在魏公村、动物园等公交站点集中地区调查早餐市场时发现，这些地方人流密集，平均20米就有一家卖早点的流动摊档，有的甚至20米就有3~5家卖早点的流动摊档。这些路边摊有的是用三轮车、小推车改装的，这些“改装车”四周围挡着玻璃护栏，摊主们采取露天操作的方式，极少有人戴手套操作，有的摊主会在操作台上放块抹布，摊主收钱后会将手在抹布上蹭两下。

　　记者在采访时了解到，很多消费者不在乎早餐的售卖环境，用王雯的话说：“大家早上都要赶时间上班，无暇顾及吃的环境及其内容，对于自己来说，能够吃一口热乎乎的早餐，会感到莫名的幸福”。

　　据有关部门调查，在北京早餐市场中，无品牌早餐车和小摊档占到67.7%。其中无照经营的路边摊历来是被食品安全监管部门取缔的对象，但受利益驱使，却是屡禁不止。

　　近年来，北京街头出现了一些经营地点相对固定的正规早餐亭（车），隶属于京城大型餐饮公司。据了解，这些早餐亭（车）售卖的食品是由指定餐饮企业统一配送的，但记者发现，像杯装豆浆、紫米粥以及面包、汉堡包等食品并不是很吸引消费者，购买人数较少。

　　据明光桥附近一位“亭主”说，他每月的租亭费是1700元，如果只卖配送食品，每天只能卖100多元，如果按10％提成，一个月才能挣300多元，“如果不卖点别的食品就得赔钱。”这位亭主说。

　　记者在采访过程中了解到，为了赚钱，很多早餐亭（车）卖起了现场制作的鸡蛋灌饼、煎饼果子等食品，这样一来，现制食品使用的油和面等都由经营者自己采购，且是在露天环境下加工制作，存在一定的食品安全隐患。

　　社区早餐店  蕴含大商机

　　调查地点：北京夕照寺中街、万柳地区

　　调查结果：家住华城小区的张先生是小区门口一家小饭馆的常客，他早上吃一碗馄饨、一屉包子，再来一个茶鸡蛋，8元早餐成为他的“标配”。尽管距离他家周边半小时路程内有麦当劳、肯德基、嘉和一品、南城香、西部马华等不同档次的中西式早餐店，但是他觉着还是家门口小店的早餐方便、可口。

　　最新调查显示，在购买早餐的人群中，选择在住家附近购买的人占到40.8%。然而，很多守在居民家门口的小饭馆就餐环境却不尽如人意。张先生经常光顾的这一家早餐店店面不大，店内摆几张桌子已经显得非常拥挤，该饭店的角落里堆积着杂物，饭店门口炸油条的大锅里冒着的蓝色油烟顺着风吹向店内，让正在用餐的食客咳嗽不断。

　　类似这样的小饭馆，在北京各大社区周边、胡同里“安营扎寨”，它们为周边居民提供了早餐服务，但也存在一些食品安全隐患。

　　然而，在北京一些新建小区，居民出门购买早点还是存在一定困难。家住海淀区万柳地区的黄英大妈告诉记者，自从她从丰台区黄村搬到马连洼北路西山华府珑园小区后，由于她家附近没有卖早点的档口，她每天早晨只能在家自制早餐。

　　据了解，目前我国九成以上退休老人都有吃早餐的习惯，他们对社区附近早餐档口的需求甚至比每天上班的年轻人还迫切。黄英告诉记者，以前能到单位食堂吃早餐，现在只能在自己家里做早餐，时间一长，她对单一口味的自制早餐感到乏味。

　　有调查显示，将近六成的社区居民愿意选择在正规早餐店或餐馆就餐。正是其中蕴含了商机，使一些早餐企业瞄准了社区服务，努力将经营触角伸向小区周边。北京嘉和一品企业管理有限公司便是这样一家快餐连锁企业。据该公司董事长刘京京介绍，目前嘉和一品正积极寻求与更多有条件的社区合作，争取在社区多开设一些早餐供应网点。

　　老字号餐馆  发挥大作用

　　调查地点：北京南来顺饭店（陶然亭店）、便宜坊烤鸭店（幸福大街店）、庆丰包子铺（西便门店）

　　调查结果：1月5日早八点，记者来到陶然亭公园附近的南来顺饭庄，这个有着近70年历史的老字号传统小吃享誉京华。

　　记者跨入南来顺饭庄大门，只见各种小吃琳琅满目——糖耳朵、焦圈、驴打滚、艾窝窝、爆肚、面茶、豆汁、杂碎汤，光烧饼就有五六种。除了老北京传统小吃外，还有包子、油条、豆浆及粥类等食品。

　　品种丰富，风味独特，是老字号招揽顾客的最大优势。近年来，北京市政府积极引导老字号餐饮连锁企业参与早餐工程，并有不少老字号餐企加入进来，记者在便宜坊烤鸭店(幸福大街店)、庆丰包子铺(西便门店)了解到，这些国有餐饮连锁企业下属门店销售的早餐食品安全卫生，品质纯正，受到消费者的一致好评。

　　早餐是微利行业，老字号餐饮企业对早餐的投入与产出不成正比，尤其是一些以经营特色菜为主的餐饮企业，如果不计其正餐收入，单凭早餐一项较难盈利。

　　响应政府号召加入早餐工程，体现了老字号餐饮企业的“觉悟”。但是在2011年涉足早餐经营的便宜坊烤鸭店总店的负责人徐建波告诉记者，他们忙活一上午还不及正餐一桌席的收入。现在，便宜坊8家经营早餐的分店有5家每天早餐营业额可以达到2000元以上。

　　之所以便宜坊的早餐经营业绩有起色，徐建波的两点体会特别深：一是政府扶持和补贴。第一年北京市东城区政府资金支持了100万元，餐饮企业可以将这笔资金用于购买餐厨设备和更新桌椅，第二年区政府又奖励经营早餐的所有分店每店2万元。二是靠企业挖掘早餐市场潜力，便宜坊除了新增中式早餐外，还增添了西式早餐品种，同时开展外卖服务。

　　记者注意到，在北京市商务委员会网站上公布的近千家早餐规范店中，就有为数不少的京华老字号，仅庆丰包子铺就有近百家分店。可以预见，未来还会有更多老字号餐饮企业参与到早餐工程来，具备条件的餐饮企业还将扩大连锁经营规模，在市场上发挥更大的示范作用。

　　快餐连锁店  赔本赢顾客

　　调查地点：北京大兴区阳阳小吃店第三分店

　　调查结果：1月6日早七点，北京市大兴区阳阳小吃店第三分店内便排起了长龙。鸡蛋和面炸的脆皮油条、骨汤醇浓的小馄饨、晶莹剔透的三鲜烧麦——色、香、味俱全，看着馋人，吃着舒坦，吸引了很多食客。

　　家住富强小区的贺阿姨每天晨练后，都要和老伴儿来阳阳小吃店就餐。“油条酥软、馄饨鲜美，吃好些年了，味道一直没变。来这儿用餐的人多，我们经常找不着空座。”

　　由于顾客多，座位少，该店店长刘小青也常和服务员一起忙活，不是帮带孩子的妈妈找座位，就是替行动不便的大爷大妈点餐。由于餐厅条件有限，不少顾客只能将食品打包带走，这让她很是过意不去。

　　然而，顾客络绎不绝，看似红火的生意，却没有给这家小吃店带来多大的盈利，这是为什么？刘小青告诉记者，尽管“阳阳”的早餐货真价实，品质也有保证，但大众化的定位决定了早餐定价不能太高，甚至有时候餐饮企业还要倒贴。之所以利微也要坚持经营，就是希望通过物美价廉的早餐来培育客户群，争取更多的回头客，再通过正餐赚取利润。

　　据调查，在外吃早餐的消费者中，有半数以上消费者能接受的早餐价格是5~10元，而有超过九成的顾客实际消费在10元以下。然而，由于中式早餐的制作工序繁杂，不但费工耗时，而且还要保证早餐食品的品质，且不能突破大众的消费底线，这种投入大回报小的早餐业态，令一些经营中式早餐的企业感到纠结。

　　据餐饮业人士透露，同样是经营饭店，卖炒菜的毛利可以达到60%~70%，卖包子油条的毛利最高只有20%，而投入的人工成本相差不大。因此，平摊早餐和正餐的成本、利润，是当下很多餐饮企业涉足早餐市场的主要经营思路。

　　图为在位于北京积水潭桥附近的千喜鹤早餐亭内，老板杨华生正在销售各类早餐。

毒手药王邓智先

怎样才算“早餐吃好”？
　　□ 贺  佳

　　

　　“食在广州”这句话让众多外地人对广州的美食充满了向往，但丰盛美味的早餐似乎只能在茶楼才能享受得到。对于早上赶时间的上班族、学生来说，早餐怎么简单就怎么对付，完全抛弃了广州人对食物的挑剔和讲究的“秉性”，“早餐吃好”的传统养生之道也渐渐被人们所遗忘。

　　广州医学院第一附属医院营养科主任闫凤称，营养丰富的早餐能使人体力充沛、大脑敏捷，不吃早餐会影响人的学习、工作效率。经常不吃早餐还可能导致肥胖，诱发胃炎、胆结石等疾病。

　　不吃早餐年轻人多

　　每天早上，当你站在广州市街头可以看到，有不少上班族在一边赶路一边吃早餐，或者他们站在放心早餐外卖点前匆匆吃早餐。然而，为了赶上班时间，还有更多人干脆就不吃早餐。

　　据调查，我国居民不吃早餐的比例比较高，达到3.2%，城市青年不吃早餐的比例更高达4.6%。闫凤说，广州人对午餐和晚餐很重视，唯独对早餐要求不高。人们不吃早餐常见理由是：节食减肥、不饿或不想吃、没有足够时间、无人准备等。就是吃早餐的人也是一个裹粽或者一碗白粥加咸菜，这种品种单一的早餐提供不了人体所需的营养。闫凤指出，一顿丰盛的早餐中应包含谷类、奶类及奶制品、肉类或豆制品、水果或蔬菜4类食物。可调查显示，有87%的人早餐只食用1~2类食物：谷类＋蔬菜；谷类＋谷类；奶类＋蛋类，只有0.9%的人食用4类及4类以上的食物。

　　不吃早餐容易发胖

　　我们知道，上午的工作、学习任务很重，而血糖是大脑能直接利用的能源。如果不吃早餐或早餐吃得不好，到了上午11∶00后血糖水平降低，就会产生饥饿感，让人反应迟钝，从而影响学习和工作。此外，经常不吃早餐还可能导致肥胖，诱发胃炎、胆结石等疾病。

　　有些人为了减肥常常不吃早餐，殊不知，由此而产生的可能是相反效应。许多营养调查显示：不吃早餐可能导致肥胖，就连日本相扑运动员增加体重的措施之一就是不吃早餐。

　　闫凤说，如果你没有吃早餐，一到中午就会有强烈的饥饿感，吃起午饭来狼吞虎咽，不知不觉中可能吃进过多的食物。另外一个原因就是很可能与人类的“节俭基因”有关，不吃早餐，会使人的早上能量摄入不足，会经常处于饥饿状态，从而引起机体尽最大效率储存能量，最终将导致人体机体对午餐的消化吸收率增加，食物热效应降低，以及能量转换和储存效率最大化，使更多的能量转换为脂肪，储存在体内，从而导致了肥胖。

　　吃全四类才算“营养”

　　我们提倡营养早餐，也不是让牛奶、面包、鸡蛋等西餐式的早餐“一统天下”。闫凤说，通常评价早餐营养质量的方法有二种：一种是根据早餐所提供的能量和营养素的量来评价，按照中国居民膳食指南建议，早餐提供的能量占全天总能量的30%。早餐的食物量约相当于全天食物量的1/3。另一种方法是根据早餐食物种类的多少来评价。该方法是将食物分为谷类、肉类或豆制品、奶及奶制品、蔬菜或水果等4类，如果包括了4类食物，早餐的营养质量“充足”；如果包括了3类食物，早餐的营养质量“较好”；如果只包括2类或2类以下食物，说明早餐的营养质量“较差”。这种方法比较简单，但其局限是不能估算出能量和营养素的摄入量。

毒手药王邓智先

近期，北京餐饮企业频繁出手，掘金早餐市场：华天饮食集团不仅倾力打造“北京市早餐规范店”，还推出护国寺小吃、庆丰包子铺两家老字号联姻开店新模式；嘉和一品计划设立便民配送站，率先启动早餐送餐服务；和合谷牵手首钢餐饮，打造现代化加工能力与先进营销渠道有机结合的互利双赢模式；便宜坊集团旗下的锦芳小吃店在丰富早餐品种的同时，也迈出了单品种集中加工配送的步伐……

　　规范早餐门店挂“笑脸”

　　一个带着笑脸的绿色碗上冒着热气——这就是“北京市早餐规范店”的新标识。日前，改造后焕然一新的护国寺小吃二七剧场店成为率先挂上这一标识的早餐门店。1.5元/个肉包子、菜包子，2.5元/碗的面茶、豆腐脑，5元/个的烧饼夹肉……与早餐摊差不多的价位，更加舒适、卫生的就餐环境，让前来品尝早餐的居民络绎不绝。

　　据护国寺小吃的母公司华天饮食集团公司总经理朱玉岭介绍，与改造前相比，护国寺小吃二七剧场店在环境、设备等方面都有了较大的提升。早餐中的20多个品种通过华天集团的配送中心直接配送到店，降低了门店的运营成本。在2013年11月底前，华天集团完成了全部74家示范店的新建或改造。

　　类似的改变也在和合谷和永和大王等2013年早餐工程中标企业发生。据和合谷总经理赵申介绍，目前，和合谷已完成北师大东门、小西天和马连道三家新店的建设，并开工改造西单、宣武门等6家人流密集区的老店。2013年6月起，和合谷还推出了西式早餐，包括进口黄油制作的牛角包、丹麦圈、法棍等异国美食，售价3~5元，走亲民路线。

　　北京市正在实施的“早餐示范工程”是这些改变的背后推手。根据规划，2013年北京在西城区和东城区建成100家规范的固定早餐门店。中标企业新建或改造固定早餐门店，每店可获不超过40万元资金支持；搭载早餐服务的便利店每家最高可获10万元资金支持。而华天集团、和合谷、永和大王和好邻居正是西城区早餐示范工程的中标企业。

　　百余家规范早餐店投入运营后，肯定会为一部分市民吃早餐提供方便。但是这些早餐门店能够坚持多久仍令人担忧。采访中，有业内人士表示，经营早餐辛苦又不赚钱，导致经营者积极性不高，这才是“早餐难”问题的根本症结。因此，早餐餐饮经营企业更是期盼政府能够通过早餐免税、允许正规餐馆在早餐时段店外摆摊售卖、商务区开设临时早餐售卖点等方式，为企业经营早餐创造更宽松的政策环境。

　　早餐有望进社区

　　按照您的喜好，将订制好的早餐一大早送到楼下，您只需晨练时下楼顺道取回，或是上班途中捎带上早餐到单位再吃——这样的早餐便利服务近期有望实现。

　　日前，在北京举办的早餐企业经验交流会上，嘉和一品总经理刘京京透露，今年，嘉和一品将率先全面推出早餐送餐服务，利用先进的互联网技术和移动支付技术，为消费者提供更加便利的早餐服务。

　　一份普通早餐售价通常只有5~10元，而送餐成本几乎就与此相当，这也是早餐送餐服务几乎无人问津的主要原因。那么嘉和一品是如何破解早餐送餐服务的成本难题呢？刘京京表示，嘉和一品的做法是与第三方公司合作，在大型社区及写字楼下设置“便民配送站”。顾客头天晚上就可以预订第二天的早餐，在选好品类并支付成功后，系统会自动发送一个取餐密码。预订的餐品经统一集中配餐后，按指定时间运送到配送站。第二天早上，顾客只需凭手机上的密码，到楼下的配送站取回预订的早餐即可。

　　事实上，消费者对早餐便利性的强烈需求早就引起了刘京京的关注。嘉和一品在开卖早餐之初，就采取了自选形式，顾客进门不用等待，拿起餐盘就可以直接选择自己想要的各种餐品，选好后到收银台结账即可，自主搭配，丰简由人。而此次尝试早餐送餐服务，无疑把嘉和一品早餐的便利性进一步升级。

　　北京的早餐工程实施多年，正规门店“打”不过路边摊的尴尬值得反思。如果正规早餐门店也能像摊贩一样，把自己的好产品摆在消费者眼前，或是送到消费者家中，相信多数消费者也会愿意为美味营养的早餐支付合理的价格。从这个意义上说，让正规早餐店推出自己的早餐车、早餐亭、外卖早餐等，多渠道为顾客提供便利服务，也许是早餐工程能否真正成功的关键所在。

毒手药王邓智先

北京市的早餐经历了早餐亭、早餐车到现在的有固定门店的早餐店，北京市政府不断投入资金试图让老百姓吃上安全放心的早餐。

　　过去，由于便利店受硬件设备的限制，并不具备出售现烹食品的资质。现如今，便利店加载餐饮业务，出售成品鲜食为其拓展业务提供了新尝试。在这种模式中，便利店的便民性得以发挥，餐饮企业借助便利店的渠道提高了销量。

　　便利店：摆脱“小超市”称号

　　提供餐饮服务是便利店重要的增值业务，然而受政策限制，过去北京的便利店一直难以在鲜食类商品上大展身手。只有具有超国民待遇的外资便利店如7-11等取得了《餐饮服务许可证》。不过，以零售见长的便利店要做好餐饮的开发、制作与配送，并非易事。于是，与餐饮企业合作成为其最好的选择。

　　“一方面，市民对食品安全问题越来越重视；另一方面市民又会面临着吃饭难的问题。便利店正好可以解决市民的担忧和不便。餐饮种类的‘增项’将让便利店更加名副其实。”据联华快客北京总经理耿永红介绍，目前联华快客正在对其门店进行改造，增加即食类商品的比例。

　　好邻居相关负责人也表示，术业有专攻，与餐饮企业合作是适应市场细分、降低运营成本的必要选择。耿永红认为，便利店餐饮业务的“增项”可以使便利店企业摆脱“小超市”的称号，加速经营模式的转变和便利店的转型。耿永红说：“餐饮可以吸引更多的客流，从而带动其他商品的销售。”

　　耿永红坦言，内资便利店要赶超对手，店中鲜食和速食的比例一定要突破30%，这样才能保证35%的毛利底线。否则将永远停留在模仿外资便利店的怪圈中。

　　餐企：借早餐工程转型

　　早餐市场正吸引着越来越多的连锁餐饮企业投身其中。在业界看来，连锁餐饮企业的规模优势成为破解早餐盈利困局的有效利器，也推动京城早餐市场升级。对于餐饮企业来说，通过早餐工程与便利店企业进行合作，不仅提高了产品的销量，也进一步扩大了企业的知名度。

　　眉州东坡执行总经理郭晓东曾表示，虽然早餐的利润仅为正餐的1/2甚至1/3，但经营早餐帮助企业扩大了知名度，也让更多消费者接触到了公司的食品。其早餐就餐人数在2009年为21万人次，2011年达到141万人次。

　　好邻居便利店相关负责人透露，目前餐饮企业也希望通过提供鲜食产品进行转型。早餐工程的意义对于餐饮企业来说，不仅是固定早餐门店的建设，更在于推动其中央厨房的建设。某知名餐饮企业负责人透露，建设主食加工配送中心以及中央厨房成为餐饮企业发展的新趋势。

　　早餐工程：实现跨行业联盟

　　其实，北京市在2002年就启动了早餐工程，重点扶持早餐亭、早餐车。但单纯依靠政府补贴建设的早餐亭和早餐车并没有发挥较大的效力，由于产品类型单一、口感欠佳等问题，政府部门扶持的早餐亭对市民的吸引力远不如煎饼摊。

　　2009年8月，为了促进早餐经营向规模化、规范化、连锁化发展，北京市商委启动了“早餐示范工程”试点建设单位的招标工作，重点支持2~3家具备一定实力和规模的早餐主食加工配送中心。近几年来，北京市商委也一直致力于推进固定早餐门店的建设。

　　而允许在便利店中加载餐饮业务则是2013年早餐工程的一大亮点。记者在采访过程中了解到，过去，路边早餐摊的主要特点是现场烹饪，其味道和新鲜程度都很有吸引力。但如今食品安全问题频发，如果鼓励连锁便利店经营早餐，意味着其提供的早餐更让消费者放心。如果连锁便利店与知名餐饮企业合作共同经营早餐，其早餐的种类和食品的口感也会有竞争力。

　　北京市商委相关负责人透露，将便利店纳入早餐工程，可以满足北京早餐消费市场需求的多样性和便利性。

　　现场直击

　　便利店的鲜食受欢迎

　　家住和平里六区的刘朋告诉记者，最近他们一家人的早餐丰富了很多，这一切得益于社区附近新开的一家好邻居便利店。

　　“出于对路边早餐食品安全的担忧，以前我们一家四口人吃的早餐是在家做。但现在好邻居里销售中式大包、煎饼、牛肉烧饼、粥、茶鸡蛋，而且很多早餐食品都是眉州东坡、宏状元等知名餐饮企业供应，我们吃好邻居提供的早餐很放心。”刘朋说。不仅如此，一些白领职员也会在便利店购买午餐、晚餐便当，这些知名餐饮企业提供的外卖便餐价格比点堂食便宜不少，关键是可以让上班族吃上卫生放心的工作餐。

　　记者在好邻居看到，仅早餐就有7种中式大包、4种粥，以及茶鸡蛋、煎饼、黏玉米、关东煮等多种小吃。据该店店员介绍，由于便利店里并没有厨房，所售鲜食均是由餐饮企业统一配送，到店之后只需加热即可。如茶叶蛋是由老店万泉居供应、粥由宏状元供应。另外，午餐和晚餐时段的便当也是由眉州东坡提供。“购买早餐的顾客多为白领职员及社区居民，同时也带动了店内其他商品的销售。”该店员表示。

　　好邻居对面是另外一家知名便利店品牌联华快客。好邻居的红火并没有让这家店的店长太过着急，因为近期该店将重新装修改造，引进餐饮企业提供的鲜食食品。“听说改造过的店生意都挺不错的，我很期待。”该店店长说。

　　其实，好邻居和联华快客都是今年北京市早餐工程的中标企业。据北京市商委相关负责人介绍，搭载早餐的便利店必须符合一定要求，如便利店营业时间应定在早上六七点钟，要开辟出专门的区域进行售卖早餐，所售卖的早餐必须由餐饮企业进行统一配送等。

毒手药王邓智先

小笼包选素的，煎饼里不加“薄脆”——
让传统早餐变得更健康
　　□ 贺 佳

　　早餐如何吃得既安全又营养，这一直是令消费者感到头疼的问题。

　　煎饼果子、鸡蛋灌饼、小笼包等是北京白领们的早餐必备，然而，消费者如何才能在路边的早餐吃出安全和营养？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红为路边早餐“变个身”，“变身”后的早餐是既安全又营养。

　　煎饼果子别加“薄脆”。煎饼果子的营养相对合理。制作煎饼的面糊小麦粉、绿豆粉、小米粉、荞麦粉等符合主食多样化原则，再打个鸡蛋到上面，优质蛋白质也有了。吃煎饼果子时，消费者最好不要加“薄脆”，因为“薄脆”经过高温油炸，其脂肪含量高，有可能铝含量超标。煎饼做好后再刷上大酱，撒上芝麻、香菜和葱花，加两大片生菜叶，这相对来说是一种比较健康营养的早餐。

　　鸡蛋灌饼最好不夹肉。鸡蛋灌饼里是既有主食又有蛋白质，其营养搭配相对合理。有些早餐摊点还给消费者提供油炸过的香肠、里脊肉、鸡块等，这时消费者就要考虑食材的安全性了，因为肉色太红可能存在亚硝酸盐超标的问题。  

　　小笼包选素的。“我曾在路边吃过小笼包，包子里面的肉馅和外面的面皮都可能存在问题。”范志红说，有很多早餐摊卖的小笼包里的肉馅太咸太油腻，且面皮非常松软，颜色很白，虽然吃上去口感较好，但是很可能店主在和面时用了明矾，面中的金属铝可能超标。为了您的身体健康，消费者最好选择吃素包子，胡萝卜鸡蛋馅、茴香鸡蛋馅的包子等都不错。

　　豆腐脑少放卤。豆腐脑本身是非常营养健康的食物，但是由于不少早餐店制作的卤太咸，会导致人直接摄盐超标。因此，消费者千万别拼命加“又香又咸”的卤，一定要按照先少后多的顺序慢慢添加。早餐的小配菜可以来点花生米、雪菜黄豆等，建议消费者少吃或者不吃咸菜。

　　米粉米线多放青菜。米粉、米线、酸辣粉等食品是我国南方百姓常见的早餐。这类早餐在制作过程中会存在维生素、蛋白质等被严重破坏的问题，其配料又相对较少，所以消费者一定要特别注意营养的搭配问题。建议消费者在食用此类早餐同时可以再加一份肉，并让老板多放一些青菜。

　　烧饼夹肉勿常吃。如果所有食材都安全的话，烧饼夹肉的营养也是相对合理的。不过，由于现在有不少烧饼的面活得十分松软，其中可能是放了过多的膨松剂或发酵粉，从而导致烧饼中的铝超标。而最令人感到不放心的是用来煎烧饼用的油，反复多次用油可能导致其中致癌物苯并芘超标。因此，消费者最好别经常吃烧饼加肉，偶尔吃一两次也最好配一些蔬菜，并与小米粥、鸡蛋等食品进行搭配。

　　“有检测发现，路边摊早餐的铝超标问题较为严重。”范志红说，如果时间充裕，建议消费者自己最好花几分钟时间在家制作早餐，这样的早餐既安全又健康。如果你日常工作比较繁忙，无法在家自制早餐，你在外用早餐后还要密切关注自己的身体感受。人体如同探测仪一样是十分灵敏的，如果餐后感觉嘴中发涩，有可能是所吃食品中的明矾、碱太多；如果餐后感觉嘴和胃里都觉得太腻，有可能该食品中的油脂不合格。

　　最后还得提醒广大消费者，早餐最好能够经常变着花样吃，千万别长时间只吃同一种早餐。

毒手药王邓智先

露天早点摊的日与夜
　　□ 王 贲

　　故事主角：汪婷婷

　　故事地点：吴江市永鼎医院门口

　　故事时间：凌晨4点半~早晨8点

　　凌晨4点半，整个城市还在沉睡，大街上除了一两辆汽车偶尔开过的声音，一片寂静。

　　小汪的露天早点摊就摆在江苏省吴江市永鼎医院的大门口，医院四周没有路灯，就着医院门口灯箱的微弱亮光，她开始理货。

　　小汪是八坼一家早点公司的员工，这些早点都是她头天预订好的，为此她每天早上4点就得起来，因为公司的早餐配送车在4点20分会准时开到永鼎医院。“我家就在联杨小区，离这儿近，骑电瓶车一刻钟。”她说。

　　说是早点摊，其实是辆自带加热功能的小推车，小推车被改成多个抽屉和暗格，里面塞满了包子、粽子、豆浆、牛奶等，餐车上面则堆满了饮料、面包等，还有一个手抓饼炉。别看餐车体积不大，早点品种却有七八十种，仅粥就有南瓜、银耳、黑米3个品种。

　　“卖得完吗？”笔者问到。

　　“不着急，等到了高峰期，一会儿就卖完了，如果卖不完，公司也会将这些剩余的食品进行回收销毁。”她说。

　　这时，小汪所在公司的副总经理杨强也到了，这家早点公司在松陵和盛泽有八九十个摊点，他负责查看各处早餐点的运转情况。

　　理货结束后，小汪和杨强两人合力撑起了遮阳伞，永鼎医院门口的早点摊生意就在夜色朦胧中开始了。

　　又到一年寒冬月。头天的天气预报说，第二天气温将降到零度以下，笔者来到永鼎医院后发现，身着厚厚衣服完全抵挡不住冬日凌晨的阵阵寒意。笔者跟小汪站了半小时，寒意爬上了双腿，随后人也开始打颤。见状，小汪赶紧拉笔者站到她身旁，靠着暖烘烘的车子才算缓过劲儿来。

　　转眼到了凌晨6点，天依旧是黑的。在黎明前的黑夜中，突然来了一个附近工地上的小伙子，看起来像是常来购买早点的老食客。小伙子本来想买两个菜包子，结果小汪告诉他菜包子还没有热透，小伙只有无奈地选择了面包和豆浆。

　　小汪一边跟笔者聊着天，一边不忘煎烤手抓饼的面皮。她说，每天的早点都是公司通过物流送来的新鲜食品，而早餐车在头一天必须清空并清扫干净。这意味着这七八十个品种的早点每天都要花时间铺一遍，而加热至少需要半个小时。

　　“现在天气冷了，大家出门都想吃点热乎的。”她笑着说。

　　6点半，小汪的早餐摊前来了个穿校服的小姑娘，她买了个菜包子，一边吃着一边向学校方向走去。“也有孩子家长打电话预约早餐，他们让我提前准备好热牛奶、手抓饼什么的，等他们家小孩路过早餐车拿上预订的早餐就走。”小汪说。

　　在医院门口摆摊两年多来，住在这里的病人、医院的员工、对面小区的居民，早已习惯了这个露天早点摊的存在。买的次数多了，大家也就熟悉了，虽然很多顾客小汪都叫不上名字，但是她能记个脸熟，有时顾客还记下了她的电话号码，方便提前预订早点。

　　7点，永鼎医院门口的灯箱关了，此时此刻，天空依旧是黑黢黢的。趁着小汪早餐摊的生意还没有正式开始，小汪递给笔者一杯温热的豆浆，笔者把这杯豆浆贴在脸上，顿时感觉暖暖的。

　　随着上学、上班高峰的到来，7点半以后，人流量开始大了起来。“要什么？包子、粽子、手抓饼？”招呼、装袋、收钱、找零，小汪的手几乎没停过。顾客三五成群围在小汪的早点摊前，聚拢又散去。

　　笔者粗粗留意了一下，光顾早点摊的大多是些年轻人。一位正在购买手抓饼的女孩说，为了早上能多睡会儿，她匆匆忙忙地洗漱完，基本没有时间在家吃早饭。

　　“现在大家的学习工作都很辛苦，早上赖床起不来也很正常。”小汪笑着说。

　　小汪今年28岁，是个6岁孩子的妈妈。站在早点摊前的她常年戴着口罩，遮住了大半张脸，只露出两只眼睛，让人无法判断其真实年龄，所以时常闹出被20多岁的年轻人喊“阿姨”的笑话。两年多来，她早已习惯了这种黑白颠倒的生活，每天晚上七八点睡觉，早上4点钟自然醒，都不需要闹钟。

　　卖到9点半左右收摊，回去再补休两三个小时，下午继续到八坼的公司去做加工手抓饼的兼职。现在小汪一个月收入3000多元，她说自己很满足。“我以前在深圳市电子厂和服装厂都干过，工作很辛苦，赚的钱很少，还是觉得现在这种生活状态好。”小汪说。

Whats

还是自家做的早饭好

孙艳红

自备早餐，健康卫生

小兵

没有办法的办法

小兵

没有办法的办法

薏米田螺

好久才吃一次早餐

红茶.

在家里吃。

freedomlgg

大环境，早上那么早就要上班，在路上都得好久，谁早上还自己做呢，所以我个人觉得最好的办法是公司提供早餐

莲青山药农

有吃的就不错了！一帮穷人温饱刚刚过线，大谈什么卫生和营养！

圣剑之心

吃总比不吃好！