馕

毒手药王邓智先

昌吉“放心馕店”：新工艺 老味道

图为昌吉市食药监局执法人员现场指导馕店规范经营。陈剑波  摄

    □ 付海红  加拉力丁              

    “我这里是一家采用清洁能源烤制馕的馕店。很感激昌吉市食品药品监管局执法人员提供的新点子，让我的馕店焕然一新。”新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州昌吉市绕孜·巴格丁的馕店“馕博师”近日装修改造后重新开业了，他高兴地向赶来看“新鲜”的消费者介绍道。

    在新疆，馕是家庭必备食物。可以“一日无菜，但决不可以一日无馕”。由于馕本身具有便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，为商旅行人所青睐。然而多年来，馕的制作加工却一直没有明确的标准和要求，绝大多数加工场所房间简陋、台面不洁、煤烟四起。近期，昌吉市有33家馕店进行了升级改造，昌吉市食药监局给其中29家各项硬件设施均配备到位且符合“放心馕店”标准的馕店发放了《食品经营许可证》。“馕博师”是昌吉市首家环保“放心馕店”。

    从传统馕坑到环保馕坑

    传统馕店，以煤为燃料的馕坑建在路边，现场制作好的馕直接放在馕坑旁的工作台上，无任何遮盖物，完全裸露，食品安全状况堪忧。从业人员往往边干边学，没有经过专业培训，食品安全知识有限。而现在，昌吉市的馕店变得不一样了。

    近日，在位于昌吉市延安南路石油小区附近的“馕博师”烤馕店，透过明亮的玻璃橱窗可以看见，师傅们身着白色统一工作服，面团在手中飞舞，随后熟练地将馕饼放进新式馕坑。靠近馕坑口，可以看到馕坑内有三个燃烧的小煤气炉，炙烫的热气扑面而来，但却没有以往烟雾缭绕的场景。这是一家打馕店？是的，“馕博师”是昌吉市首家采用清洁能源烤馕的环保“放心馕店”，在全州乃至全疆属首家。

    在“馕博师”店门口已经有20多位市民排队等候买馕。绕孜·巴格丁热情地介绍说：“我们家的馕店，用的是‘新技术’电炉子或者煤气，馕坑内壁四周还用电热丝加热。我们家还安装了水质净化器，打馕用的水全部是净化过的，很干净。”

    常来这家店买馕的市民万女士笑着说：“传统的馕坑黑乎乎的，而且食材怎么样，打馕怎么打的都看不到。这家馕店打馕过程一目了然，我们边看边等，也不着急。”万女士的话道出了环保“放心馕店”与传统馕店的最大不同。

    据了解，2017年以来，昌吉市食药监局按照《食品安全法》等相关要求，将馕店作为重点规范整治对象，积极引导和鼓励馕店进行改造升级，并制定了《昌吉市“放心馕店”工作实施方案》。绕孜·巴格丁积极响应号召，投资10万元对“馕博师”馕店进行装修改造，彻底告别了燃煤烤馕的历史。此外，馕店还按照“明厨亮灶”的要求，改造为现在的烘烤区、原料存放间和装有玻璃的、透明的面点操作间，整个食品加工区域全部采用不锈钢装修，并安装了水质净化装置，和面全部使用净化水。整个馕店干净、透明、整洁。

    全面推进“放心馕店”建设

    昌吉馕店的特点是“数量少、布点分散”。除此之外，多数馕店是个体经营，采用传统方式打馕，人工成本较高。“馕博师”实现“华丽转身”后，昌吉市阿布拉馕、苏来曼馕、热合买提馕等连锁馕企业也纷纷改变传统打馕方式，使用远红外线馕坑、燃气馕坑、电馕坑烤馕。相比较而言，利用环保、清洁能源烤馕的方式大大减少了人工成本，污染大、不卫生等问题也迎刃而解。昌吉市食药监局局长丁旭认为，通过推广环保馕坑，推进环保“放心馕店”建设，有利于昌吉馕走出新疆、走向全国。

    经过细致地规范、督促、整改，目前，昌吉市有33家馕店完成升级改造，其中符合“放心馕店”标准的有29家。这29家馕店将墙面全部进行硬化处理（更换为不锈钢或瓷砖），做到“明厨亮灶”；使用燃料更换为清洁能源（天然气或电）；从业人员统一工作服；陈列柜等各项硬件设施均配备到位。昌吉市食药监局还根据《餐饮服务食品安全操作规范》制定了专门的适用于“放心馕店”的操作规范，并为每个馕店定制“昌吉市馕店食品安全信息公示牌”。

    据了解，昌吉市计划在全市推行环保“放心馕店”，昌吉市食药监局副局长徐新建表示，今后，昌吉市食药监局将逐步对全市的馕店进行规范，以“放心馕店”为标准推行，并对全市馕店开展专项整治。同时，加强对馕店从业人员和食品销售环境的监管，保障馕店加工及销售过程的安全。

    专项资金扶持特色食品

    近日，昌吉市举办“放心馕店”资金补贴发放仪式，为29家“放心馕店”分别发放了5000元的资金补贴，发放补贴资金共计14.5万元。

    “环保‘放心馕店’的推行是学习贯传落实党的十九大精神的创新举措。馕是新疆最具代表性的特色食品之一，昌吉市决定设立专项资金对特色食品进行扶持，实行许可准入和规范管理，这只是首批。”丁旭说，“自去年11月下旬起推进‘放心馕店’建设，昌吉市食药监局成立专项推进小组，进行宣传引导和督促整改。这标志着昌吉市食品安全监管工作正大步迈向新阶段。”

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    馕在新疆历史悠久，外皮为金黄色，呈圆形，古代称为“胡饼”“炉饼”，是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，制作原料还有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油等。

    馕约有50多种，主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。最大的馕叫艾曼克馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40~50厘米。最小的馕和一般的茶杯口一样大，叫托喀西馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种馕。还有一种直径约10厘米，厚约5~6厘米，中间有一个洞的格吉德馕，这是所有馕中最厚的一种。

    维吾尔族的烤馕设备最主要的是馕坑。民间馕坑多设在庭院或家门口，燃料大都用柴。在农村、集镇，几乎家家都有烤馕的馕坑，妇女个个都会烤馕。

胜利者

确实好吃

liuliuliu

吃过一次，挺香

小米的窝窝

新疆的馕和口里的馒头是一个地位

王小妞

看到制作过程，还是不要吃的好

lianyun0920

吃个馕也困难了。以前都是土坑做的啊！