《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读（九）

毒手药王邓智先

《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读（九）
    问题13 积极防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的发生，保证消费者的饮食安全。在积极有效防控生物性危害方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》作出了哪些规定？

    答：《规范（修订版）》全文贯穿了积极避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，从建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、清洗消毒等多个方面对餐饮业如何有效防控生物性危害做出了具体规定。突出体现在避免交叉污染、强化温度控制两个方面。

    一是在避免交叉污染方面，《规范（修订版）》要求不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜动物等。

    二是在做好温度管理，积极防止微生物生长繁殖产毒方面，《规范（修订版）》不仅对食品库房及冷冻（藏）设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、食品原料贮存温度等提出了明确要求，还对专间温度、食品解冻温度、高危易腐食品冷却温度、食品熟制及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品的保存温度、食品配送温度等提出了具体要求。对于无具体要求且需冷冻或冷藏的食品原料，餐饮服务提供者可参考《规范（修订版）》的资料性附录《餐饮服务业食品原料建议存储温度》并结合自身实际，设定相应食品原料的存储温度。《餐饮服务业食品原料建议存储温度》提供了不同类型的水果、蔬菜、禽畜肉、水产品等的冷藏或冷冻存储参考温度。

    此外，《规范（修订版）》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，对细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及预防措施都进行了详尽阐述，有利于指导餐饮服务提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《规范（修订版）》参考美国《Food Code 2017》，提供了附录《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》。餐饮服务提供者可根据《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，结合自身实际，研究制定特定的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害的针对性控制措施。

    问题14 餐饮服务提供者控制化学性危害不当，往往会造成重大食品安全事故，导致消费者中毒死亡。《规范（修订版）》是如何积极防控化学性危害的？

    答：《规范（修订版）》主要从食品原料运输、食品加工制作、燃料管理、洗涤剂消毒剂管理、卫生杀虫剂和杀鼠剂管理五个方面对防控化学性危害作出了规定。

    在食品原料运输方面，《规范（修订版）》规定：不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

    在食品加工制作方面，《规范（修订版）》明确：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。在燃料管理方面，《规范（修订版）》要求：尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮发生中毒事故。

    在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范（修订版）》要求：应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合相关食品安全国家标准和有关规定，严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作等。

    在卫生杀虫剂和杀鼠剂管理方面，《规范（修订版）》强调：不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品，应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，由专人负责。

    此外，《规范（修订版）》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，对化学性食物中毒等的常见原因以及预防措施都进行了详尽阐述。餐饮服务提供者可参考《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，制定自身的化学性危害预防控制措施并认真贯彻实施。

    （国家市场监管总局食品安全监管二司提供）