橡木桶、橡木片的特点以及对酒的作用

毒手药王邓智先

橡木桶、橡木片的特点以及对酒的作用


最早期的橡木桶似乎并没有考虑到橡木本身对酒的作用，而主要是用来做容器的。近代的研究使得人们发现橡木桶为葡萄酒带来更多的风味同时帮助葡萄酒的熟化起着不可估量的作用。

　　橡木桶的历史

　　酒桶的历史要追溯到公元前的远古时代，阿尔卑斯山的凯尔特人发明创造了制造圆桶的技术，公元三世纪，高卢人为罗马人供应这种圆桶，以取代易碎的传统的椭圆型的土陶罐，从博物馆里都可以看到，奴隶拖着驳船，上面就有两个木酒桶。

　　木桶越新越好

　　橡木桶越新释放的物质就越多，第一年是三分之二，第二年是四分之一，到第三年基本就没什么了。

　　酒的品质与橡木桶

　　橡木桶与葡萄酒有着亦正亦邪的作用，如果酒本身的品质好，则在橡木桶酝酿后会变的更好；如果酒本身的品质不佳，橡木桶则无法将酒变成佳酿。相反，有的寡薄的酒如果在橡木桶里酝酿则会降低其品质，如降低其结构感，增加其苦涩感，而且还会降低红葡萄酒色调。里奥哈的葡萄酒多数是在橡木桶内酝酿的，这些酒的品质应该是不错的，否则的话是经不起橡木桶酝酿。

　　风干与烘干的区别

　　一般在做桶前，木材必须要去掉湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮，如果弄弯，容易裂开，就是表面不裂开，微小的缝隙还是存在的，细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头，会均匀的收缩，也不会翘棱。

　　烘干是烤炉虽然从木中抽掉了水份，但抑制了帮助木材生化演变的自然过程。而木材在自然风干中会去掉苦涩、辛辣和草味的特征。但在烤炉里，木头甜美芬芳的酵素会被杀死。

　　风干的时候在木板材上要浇水，木头黑水流出来，冬季和秋季干，要淋水才好风干。一般来说，风干好橡木的板材需要三年。

　　橡木的材质

　　一般来说越老的橡木树做桶越好，一般做橡木桶的树都要在50岁以上。此外树木长的慢的地方木材中出现对酒有益的物质越多。
一棵橡木树中，木心比靠树皮的橡木要好，香气物质多，木心做橡木桶多，外面的木头做地板的多。

　　进入葡萄酒的橡木物质

　　1. 水解单宁，是确定葡萄酒架的主要元素。特别是在酿造单一品种丹魄时，它能增加丹魄的结构感。
　　2. 橡木内酯，是指树脂类物质，如椰子气味，其具有柔化酒的作用。
　　3. 糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖。
　　4. 芳香醇，如辛香料和丁香酚。
　　5. 和通过烘烤来的香草、椰子气味。
　　6. 烟熏烤橡木桶带来气息，如烘烤咖啡、可可等。

　　法国橡木和美国橡木的区别

　　首先在于法国橡木桶比美国橡木桶要贵300美元。225公升的木桶一般在美国市场售价是中欧产品300~400美元/个；美国产品300美元/个；法国产品600美元/个。其次，法国橡木桶的味轻柔，美国的桶出味快。这两种桶的单宁结构不同，如法国桶突出果香，使酒闻起来香气柔和，而且用的时间比美国桶长；而美国桶的多香通过烘烤容易突出，出味快，但是使用时间没法国桶长。

　　橡木桶对酒的有效氧化

　　氧气对葡萄酒亦正亦邪，如果新酿造的葡萄酒在完全密闭的容器中，容易导致焦油气味，不利于酒与橡木物质的结合，因为有的物质如果没有氧的作用是无法使酒更好地熟化发展的。但如果氧气过多则会导致葡萄酒的氧化变质。而225公升的橡木桶控制的氧化非常的恰当，这种微量的氧化是有助于葡萄酒的成熟，降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。

　　稳定酒的颜色

　　橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒的颜色看起来很鲜明，一般经过橡木桶酝酿过的葡萄酒的颜色有着迷人酒色。

　　柔化单宁

　　橡木桶的酝酿能柔化单宁的作用。

　　使酒更加香醇和圆润

　　通过橡木桶酝酿，使橡木的香酚和香草醇溶入了葡萄酒，使酒更加香醇。由于橡木多糖的作用，使酒更加圆润和丰满。

　　稳定葡萄酒的风味

　　葡萄酒在橡木桶里酝酿和呼吸的过程中，葡萄酒各个方面在缓慢地结合，使葡萄酒处在相对稳定的状态。

　　防止还原的臭味

　　葡萄酒在橡木桶的微氧或者人工的微氧化处理下，可以防止硫化氢或硫醇这样的还原臭味的发生。

　　橡木桶储存酒并不是越久越好

　　并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。首先我们要看酒质来定在橡木桶的储存时间，一般越是紧实的酒、浓郁的酒越是耐陈年，一般在新桶中可以耐得起18-24个月的储存。

　　如果橡木桶陈酿的时间过长，反而会为酒带来不好的气味，比如木味过重，使酒粗糙。而白葡萄酒如果在新桶中时间过长不单木味过重，而且会带来苦涩味。

　　低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间（一般为两年）的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如山东的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡木桶只会浪费桶的价值。

　　橡木桶储存白葡萄酒的利与弊

　　橡木桶对白葡萄酒是有利也有弊，有利的地方是增加结构感，如橡木单宁会融入酒中增加白酒的架构，会增加葡萄酒的香气，如香草、烤面包、甘草、肉桂等等。但橡木桶也会降低酒的酸度，会掩盖掉一些白葡萄酒中原有的果香的气息。

　　酒在橡木桶中的挥发性

　　而我们有的酒厂宣扬自己的酒在酒桶中放了百年，这纯属欺骗！每年桶中酒的挥发量为７%~15%，就算大桶的挥发量没有那么大，但十年以后酒也快挥发完了。

　　橡木桶与橡木片

　　即使橡木片和橡木桶是来自同样的木材，其功能也大为不同，橡木片虽然能为酒带来橡木味，但是却无法使酒均衡的得到橡木味，如果是使用225公升的橡木桶（葡萄酒行业认为这种容量是葡萄酒陈酿最佳的容量），这种容量的橡木桶在酝酿酒的过程中，通过橡木桶壁的气孔能给予酒最恰当的缓慢氧气，如同酒与桶在谈恋爱一般，使桶的风味缓慢地渗透到酒中，与酒缓慢地结合和演变。

　　微氧化作用下橡木片堪比橡木桶

　　以前我们都有一个印象，认为橡木片酿造的酒都是廉价酒，只有橡木桶酿造的酒才是高品质的酒，这是微氧化处理没有普遍实施的过时的观念。
主要是以前橡木片制作没有如今那么的精细和多样化，加上没有微氧化处理，放了橡木片总觉得木味过重，如今放入橡木片在不锈钢罐里，加上微氧，橡木味已经不是那么的浓烈，即使通过科学的实验，橡木桶和好的橡木片酿造的酒也几乎分辨不出差异了。如此一来，将来完全有可能橡木片取代橡木桶，这能大大的节约葡萄酒的成本和酒厂的场地，比如入橡木桶的酒可能增加一瓶酒20-60元的成本，而使用橡木片增加的成本一瓶酒可能就2-3元。