葡国菜遇到葡国酒

毒手药王邓智先

葡国菜遇到葡国酒


2012年，我差不多每个月都会去澳门一趟，亲身体验了不少葡萄牙菜式和葡国酒的搭配。事实上，澳门与葡萄牙的关系可追溯至500年前，当时葡萄牙商人登陆澳门，在这里建立贸易据点，作为与中国交易的商业基地。他们将家乡以及航海途中发现的地区，如马六甲、果阿、泰国及东帝汶的烹饪材料及技巧带进澳门。所以澳门至今仍然保留了林林总总的葡萄牙遗风，包括葡萄酒文化，以及对马介休（晒干的咸鳕鱼）、橄榄油、葡萄牙火腿及马铃薯等葡国食材的喜爱。

　　一般人印象中的澳门式葡菜多半是简单美味的家常菜式，事实上，在澳门大部分酒店的葡菜餐厅主厨们接受的都是古典欧式烹调训练，有一些主厨更是在澳门出生长大，对于葡萄牙及澳门佳肴的正宗口味非常清楚，所以常常会做出精致创意的菜品。

　　比如一道马介休沙律，正方形的盘子摆上四道开胃菜，精致小巧、色泽鲜嫩令人食指大动。这四道菜分别是西红柿青瓜沙律配鲔鱼生鱼片，西班牙黑橄榄泥配西红柿粒及葡萄牙腊肠，橄榄油拌蒜粒、桂叶、西红柿粒和青椒粒，最后还有一款美如艺术品的小菜，在一片菊苣放上马介休，再撒上蒜粒、胡荽叶及葡萄牙香醋。不仅带来视觉震撼，还保持了葡萄牙传统菜式的风味。为了使鲔鱼生鱼片及马介休在香草与香料衬托下更为突出，我特别选了来自葡萄牙中南部的Alentejo中南部的2009 Terras d"Alter FadoBranco。这款白葡萄酒调和两种当地特产白葡萄Arinto及Roupeiro酿制而成。酒体中等、层次丰富，带有迷人的香草及柑橘等植物香味，尾段还可感受到一丝矿物味，口感清新，适合搭配黑橄榄及马介休等味道较咸的食材。

　　另一葡萄牙著名前菜：法鲁海鲜饭。不同于较有嚼劲的意大利饭，法鲁海鲜饭的饭粒煮到熟透，口感湿润多汁，味道丰富鲜美，再以鲜虾浓汤加入橄榄油、蒜头、洋葱、西红柿粒、白葡萄酒及胡荽叶，与大量海鲜同煮，材料包括鲜虾、一小块鲜石斑柳及翡翠贻贝。这道口感丰富的海鲜饭搭配来自葡萄牙北部波特酒区杜罗河谷的2005 Quinta da Romaneira恰到好处。这家酒庄是葡萄牙近年冒起的杰出酒庄之一，此酒经过7年陈酿，味道甘美香醇，隐约透出新鲜红枣及梅子的香气，令海鲜饭更添美妙层次。这款酒以专门酿制波特酒的Touriga Nacional、Touriga Franca及Tinta Cao酿制而成。

　　主菜的话我比较常选择香草波特酒焗龙利柳或里斯本烧牛柳。龙利柳嫩滑细致，淋上以新鲜香草、橄榄碎、西红柿粒及波特酒烹调的酱汁，搭配酒体饱满的红酒2007 Passadouro Reserva更相得益彰。烧牛柳配香醇如丝的红酒Passadouro，让口感进一步升华。这款酒来自杜罗河谷以波特葡萄酿制，其产量相当低，每年仅生产不足600箱。酒身表现出卓越的深度及萦绕不散的余韵，足可证明葡萄牙新近冒起的明日之星具备了堪与世界顶级红酒媲美的条件。

　　还有葡国甜点也绝对可以满足喜爱甜食的味蕾：木糠布丁、甜米布丁、葡式奶酪蛋糕，一道道以蛋黄及糖制成的甜点，以Quintada Romaneira 10 Year Old Tawny Port与之搭配。由于这款波特酒平均窖藏10年，能够释放出类似西梅干、肉桂及肉豆蔻的香甜味。这款酒味道温和不会令米布丁及香橙蛋卷失色，而构成这款酒骨干的单宁也足以衬托巧克力慕斯的强烈味道。

　　只需略微深入探究，不难发现葡萄牙不仅有条件生产优质的波特酒，也能酿出物超所值的葡萄酒。这些以葡萄牙当地葡萄品种如TourigaNacional酿制的干红酒，提供全新口感及体验。如果想要寻找超值、多元化而且适合搭配葡萄牙佳肴的葡萄酒，这些葡萄牙新兴酒庄确实能提供缤纷的选择。