葡萄酒美文欣赏楼

毒手药王邓智先

拿破仑最喜欢的葡萄酒


拿破仑最喜欢喝什么酒？那就是产自勃艮第哲维瑞·香贝丹村(GEVEREY　CHAMBERTIN)的红葡萄酒。哲维瑞·香贝丹是勃艮第夜丘区面积最大的产酒区，面积近400公顷，有九个特级葡萄园，早在公元640年，贝日修道院就在这里开垦葡萄园，到了十三世纪，属西都教会的克吕尼修道院在此也拥有大片葡萄园，并修建城堡。

　　在哲维瑞村，以香贝丹和香贝丹·贝日庄园两个特级葡萄园最负盛名，名列勃艮第的顶尖名园之中，也为哲维瑞·香贝丹村的葡萄酒奠定了它的江湖地位。“香贝丹”的法文“CHAMBERTIN”，源自“CHAMPS　DE　BERTIN”，意即“贝丹的庄园”，于十七世纪为一个叫做贝丹的庄主所拥有。

　　有一位葡萄酒历史研究家，叫做赖伐尔，在他于1855年所写的一本书中就提到：哲维瑞·香贝丹的黑皮诺以其紧密的口感、严谨的结构，及其雄浑的气势，大受欢迎，更成为拿破仑最喜爱的杯中之物。

　　香贝丹虽然只有12.9公顷的葡萄园，却是勃艮第知名度最高的酒庄之一，令酒迷们趋之若鹜。应该说，它所出产的红酒，一直有着难以取代的地位。这不仅是因为有它的历史因素，而且因为在这里所出产的黑皮诺葡萄所表现的雄伟壮阔的气度，既有高登(CORTON)的野性粗犷，又有它的细致柔美；既有蜜思妮(MUSIGNY)的优雅，又有它的坚实强劲；既有梅索(MEURSAULT)的丰满，又显得更为壮硕。细心和其他的特级酒庄比较，不难得出这样的结论：香贝丹堪称勃艮第红酒之王。

毒手药王邓智先

两个法国酿酒师在中国


两只晶莹剔透的水晶酒杯中，斟着一白一红葡萄酒，龙徽的怀来珍藏霞多丽和怡园珍藏美乐。细细地欣赏，白葡萄酒清新的柠檬、梨、白花香，独特榛子香气配合着香草香和若隐若现的燧石气；细致均衡，非常迷人。梅鹿辄深宝石红闪着紫光，果香丰沛，熟莓果香中透出果酱香气，丝一样的单宁，柔滑优美，却又隐若着脊骨，显示陈年的潜力，很有波尔多右岸特等酒庄(Grand Cru Classé)的风度。龙徽和怡园的美酒是两位法国酿酒师萨巴特(Jerome Sabate)和高林(Garard Colin)捧出的珍品，是他们与中国土壤嫁接的结晶。

　　没有任何其他农产品像葡萄酒一样在欣赏时令人时时刻刻感到土壤的特点。还是让酿酒师讲述其中的奥秘吧。高大魁梧的怡园酒庄酿酒师高林来自著名的波尔多，加伦河右岸的圣爱米丽安，在葡萄酒业具有四十多年酿酒、科研和市场营销的丰富经验。如果高林是果香丰沛、浓郁醇厚、柔中透出劲道的波尔多红酒，北京龙徽酿酒有限公司的酿酒师萨巴特(Jerome Sabate)则是香气清新、质地爽脆的法国西南产区的白酒。萨巴特成长在法国南部葡萄酒乡的一个山村，爷爷、父亲的一生都围绕着葡萄酒。家族的血液延续到萨巴特，使他选择了葡萄酒为职业。不同年龄、不同经历的法国酿酒师为了用中国土壤种出的葡萄酿出顶级好酒来到了中国。

　　缘分

　　高林：十年前，我甚至不知道中国。1997年，互联网让我开始了解中国，并为我牵了一条红线。从网上，我知道了中国，了解了中国。后来为法国和中国公司的业务来中国许多次。来来去去的，直到我遇到怡园酒庄的庄主陈进强和他的法国合伙人詹威尔。怡园酒庄的目标是酿出中国的顶级酒，我非常欣赏这个理念，觉得可以用我的经验实现怡园的目标。2000年我决定留在中国任怡园的酿酒师，2001年酿出第一年的酒。

　　萨巴特：我第一次到中国是1998年，那时我才23岁。在此之前，我获得葡萄种植与酿酒硕士，并在法国南部一家著名葡萄酒咨询公司工作。这时我发现保乐利加公司正在为他们在中国的合资企业北京龙徽正在寻找酿酒师，就与公司联系。经过考察及试用，我正式担任了龙徽的第四任酿酒师。我并不是因为了解中国而来，我那时一点儿也不知道中国和中国的文化。对这些的了解和喜爱是在到龙徽工作之后才开始的。

　　高林：怡园酒庄在山西太谷，离太原市仅四十公里，属于中国清徐葡萄产地，葡萄种植历史可以追溯到唐代，元代清徐酿的酒是宫廷贡品。怡园酒庄是陈进强先生投资的崭新酒庄，从法国引进葡萄。酒庄从葡萄园、先进的酿酒设施到酒庄建筑，全是新的。只有我是老的。

　　萨巴特：龙徽的历史可以追溯到1903年，是法国教会在北京建的酿酒所，后来改为北京葡萄酒厂。1987年与法国合资建立“北京龙徽酿酒有限公司”，从法国引进了葡萄品种，增置了新的酿酒设施。我到龙徽时，龙徽已经十一岁了，葡萄树也达盛年。龙徽一直在北京葡萄酒厂原址，许多建筑都有数十年历史，只有我似乎最“新”。

　　酿酒

　　高林：怡园酒庄在黄土高原，土壤是世界最独特的黄土地，深达数米甚至数十米的黄土，富含矿物质，透水性好。大陆性气候，四季分明，干旱、雨水少，日照强烈，昼夜温差大，适合种植高质量的葡萄。由于干燥，病害非常少，减少使用农药。怡园重视绿色种植，为此酒庄虽在山西却不用煤，而用少污染的油。

　　萨巴特：龙徽的葡萄园在河北怀来盆地，土壤由石灰岩风化而成，多为沙壤土并掺有砾石和鹅卵石，土壤通透性好。气候是四季分明，昼夜温差大。日照很强，地温昼夜变化大，是种植高质量葡萄的基础。

　　高林：酿高质葡萄酒的关键是种出高质量的葡萄。中国农民对农艺有悠久的历史，有自己的传统概念，但长期种水果葡萄，追求高产是目标。而种酒葡萄则追求另一终端──葡萄充分成熟。产量影响质量，所以种葡萄要限产。怡园对葡萄园的产量限制在亩产400公斤，夏季让果农剪掉要成熟的葡萄是最困难的事。需要让果农形成一个概念，高质葡萄是酿高质葡萄酒的基础，种高质葡萄可以使他们增加收入。

　　萨巴特：这点我们是一致的，控制葡萄产量是酿高质葡萄酒的基础，龙徽葡萄园的亩产限制在500公斤。中国果农还不习惯种酒葡萄，我认为需要多年才能使酒园与果农协调出非常适宜的关系。

　　高林：在中国酿酒我尽量遵循法国传统。世界葡萄酒技术日益进步，我持续将自己的经验传统与采纳新技术结合起来。酿出色的酒需要将所有因素结合到一起，技术不是最重要的，但是不可缺的。对技术不了解或不采用都无法酿出顶级酒。例如使用橡木桶，橡木桶使葡萄酒发展得复杂，赋予酒一定的香气，提高酒的品质。在怡园我用法国、美国和东欧的橡木桶。需要找到与每个品种葡萄适合的橡木桶，我发现太谷的霞多丽用中度烘烤的匈牙利橡木桶效果非常好。对红葡萄酒则混合使用三种橡木桶。

　　萨巴特：在中国，酿酒师要比欧洲的酿酒师享受更多的自由度，对酒的糖份、酸度的调整，增加酒的单宁，使用橡木片等等。因为龙徽有15%的酒出口到欧洲，所以我们得按照欧洲的法规酿酒。龙徽是用法国和美国橡木桶培养珍藏酒。霞多丽是法国和美国橡木桶各50%，红葡萄酒品种则是混合使用。

　　高林：我与中国的土地是有缘分的，2001年第一个年份的酒便赢得国内外的赞誉，在国际上屡获奖项。著名英国酒评家杰西斯·罗宾逊认为怡园珍藏梅鹿辄是中国最好的酒。怡园的珍藏系列最令人印象深刻，除了梅鹿辄，品丽珠的独特草药香气，丰厚口感。赤霞珠黑色莓果香中透出杉木、咖啡香，单宁细致，均衡而有一定深度；黑皮诺的红色果香与丝滑的口感。珍藏表现了怡园的土壤特点。

　　萨巴特：我与中国土壤也有缘分，我在中国酿的第一个年份酒便在法国勃艮第获奖。后来我受聘到一家以色列酒园工作，一直思念龙徽，因此回到中国再次任龙徽的酿酒师。龙徽的怀来珍藏系列屡获国际奖，怀来珍藏赤霞珠有黑醋栗、黑色莓果香，胡椒和杉木香，口感细致，单宁丝柔，且劲道。怀来珍藏夏多内的柠檬、梨和白花香配合着烤榛子和香草香，口感均衡细致。雷司令有清新的柠檬和白花香，新鲜脆爽，是受杰西斯·罗宾逊称赞的。

　　生活

　　高林：我在山西太谷，远离中国任何大都市的北方农村。那里没有面包，没有生菜，最难的是没有法国人日以为生的奶酪。但我从小喜欢厨房，喜欢烹饪，我从不用菜谱，喜欢自己的创意和其他可以激发我的想法。我的厨师很快学会做许多西式菜，像匹萨和一些法国菜。我发现可以用中国的酱豆腐替代奶酪──都是发酵类的蛋白质。我最拿手的杰作是烤全羊。我每天都喝葡萄酒，最喜欢品橡木桶的酒，或者晚餐的时候喝上两杯。在来怡园之前，我每天都喝葡萄酒。我喜欢喝上一杯白葡萄酒，每天喝波尔多的酒，也喝隆河谷和勃艮第的酒。我有机会喝过一些顶级酒，像罗斯柴尔德拉菲堡(拉菲酒庄)，奥比昂酒庄，我最喜欢的是Troplong Mondot酒庄的酒。

　　萨巴特：龙徽在北京，我爱北京。这个走向国际化的大都会每天都在发生变化，你不知道明天会有什么新鲜事出来，与法国家乡的宁静似乎形成巨大反差。在北京，西式餐馆，西式食品，应有尽有。我也喜欢中餐，上次我们一起吃饺子。我想我是幸运，在这个大都会里酿酒。从个人喜好来说，我喜欢法国地中海风格的酒，因为我来自那个地区。

毒手药王邓智先

宁静的葡萄园假日


下了飞机，直接就去悉尼火车站，我的目的地是Cessnock，悉尼北郊著名的葡萄酒庄园。

　　2个小时的路程转眼就过去了。下了车，面对悠闲的乡村生活，一时间我竟有点不知所措，无休止的堵车、冗长的会议、成堆的资料、长途的飞行，一下子被宁静所代替，真空的状态突然让我有一点微微醺然的感觉。

　　或许微醺的感觉更来自于眼前几千亩的葡萄园和空气中漂浮的葡萄酒的味道。这是澳大利亚最著名的葡萄酒产区，一共有70多家葡萄酒厂，澳大利亚50％的葡萄酒产自这里。

　　说葡萄酒厂也许并不合适，因为这里丝毫没有大规模工业化的痕迹，澳洲人称它们为Vineyard或Estate。

　　葡萄酒庄园大致包括葡萄园、酿酒厂、餐厅、酒吧、旅馆等几部分。刚来的时候，或许还有些客人的感觉，但几天过后，你发现，你慢慢地就拥有了一个美丽的庄园。

　　庄园的主人Bill　Hastie很愿意和你一起分享他的成果，他邀请我一起去和工人采摘葡萄，教我采摘的方法。在他看来，葡萄酒庄园是他的一件艺术品，他从祖上继承了产业，然后用自己的心一点一点地雕琢这件精美的作品。从餐厅、酒吧到客房，丝毫看不到商业化的痕迹，每一处摆设和装饰，都是精心考虑过的，融入了他的个性。他语气平和，生活简朴，平时很少出去，一直静静地守候着这些艺术品。

　　酿制葡萄酒，则完全是一种智慧加激情的艺术创作过程，可以这么说，每一个酿酒师，都是一个杰出的艺术家。

　　在参观酒窖的时候，绝对不允许大声喧哗，橡木桶中的酒是有灵性的，现在她们正在安睡，等到她们醒来的时候，已经完成自身的蜕变过程，散发出迷人的香味。

　　早上起来骑着单车在各个葡萄园中穿梭一圈算是晨练，中午时分在花园中的游泳池里游几圈，然后躺在树底下不知不觉就睡着了。或者出去打上一下午的高尔夫，晚上看看夕阳，野餐。

　　日子真的是可以这么过的。

毒手药王邓智先

[书评]《6只瓶子里装着的世界史》


内容提要】:学期报告式的书要求作者挑选一个明确的主题——往往是能吃的，像食盐和巧克力或者橄榄油，然后尽可能地搜寻相关的奇闻逸事。透过针箍打量世界是一个很讨巧、很唬人的方法。不过汤姆·斯坦奇（Standage）的主意确实漂亮：《6只瓶子里装着的世界史》，这本书将世界史分成啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶和可乐时期六个阶段。这可不是轻薄历史，作者确实有话要说。

　　斯坦奇按照年代顺序依次描述"历史的流动"。开始于人类从渔猎向农耕转变的时期。这一转变导向谷物种植，谷物种植又导向储藏和发酵，最后就是，啤酒。就差比较重要的一步了——陶器的发明。到公元前4000年，根据书中收集的美索布达米亚象形文字，人类已经学会将麦管插到公用的大啤酒罐里了。

　　啤酒一开始就是一个很有争议的东西。斯坦大哥既收集了一句埃及人赞美啤酒的谚语（生活安逸者嘴里总是满满地含着啤酒），还收集了一句告诫的话（别去碰啤酒壶。不然说话的时候，你嘴里冒出来的都是胡说八道）。他还说建造埃及金字塔的工人的工资都是用啤酒支付的。幸好纵是这样，金字塔还是建出来了。

　　说到第二个瓶子，斯塔大哥引了阿里斯托芬的话："快，给我整杯葡萄酒来，这样我才能润润脑子，说出些漂亮话来。"自从葡萄种植开创了葡萄酒酿造之后，这种饮品就成了特权和精致的代名词。书中充斥着关于酿酒的新鲜事：埃及的蝎子王一世的随葬品中有700罐葡萄酒，是在公元前3150年花很多钱从地中海的累范特进口来的。

　　可口可乐1896年时的广告语很可人（更聪明！更出名！思想家们一喝可口可乐，脑瓜就转"，"Brighter! Brighter! Thinkers think, when they Coca-Cola drink." - from 1896），但是可口可乐政治就没那么令人顺心了。作者住在英格兰，是经济学家杂志的科技编辑，拎出了对可口可乐的历史的两种不同意见，或说这种饮料成功地体现了美国人"能行（can-do）"的价值观，或说它表明了"全球资本主义的无情、跨国公司和品牌的霸权，将地方文化淡化成均匀、平庸的美国文化"。无论孰是孰非，他承认，在英语词组中，Coca－Cola尽人皆知的程度仅次于"O.K."。有位苏联军官曾经谎称他喝的可口可乐是伏特加，就为了跟这一资本主义的标识划清界限。

毒手药王邓智先

饮酒的艺术


为了调整酒和杯之间的平衡，人们所需要做的就是大量生产品质出众的葡萄酒。

　　Emile Peynaud在其著作《品酒的技艺与学问》一书中曾记述，葡萄栽培技术是随着为品尝美酒而设计出玻璃杯这一特殊产品而一同出现的。葡萄酒本身已经退居次要地位，即使是其转瞬即逝的身影也好像只为了增添一下玻璃杯的复杂装饰。这种情况一直持续了很久。那些没有五光十色的杯把儿、细致雕琢的杯壁和蚀刻装饰的玻璃酒杯，都被人们认为是名不副实的。也许，为了调整酒和杯之间的平衡，人们所需要做的就是大量生产品质出众的葡萄，并且使设计出的酒杯更好地揭示出美酒的全部特色。

　　于是，在二十世纪中期，这两个条件都同时满足了。位于勃艮第腹地的Cote d Or葡萄园出产了一系列高质量的产品。接着，在1958年布鲁塞尔举办的世界展览会上，Claus Riedel展示了勃艮第精品的葡萄酒杯。这个玻璃酒杯没有任何的装饰和瑰丽色彩，而是完全由纯净的水晶制成，底部有一个扁平的圆盘，杯把儿则像郁金香的花茎一般纤细。这样，杯中的酒似乎神奇地悬挂在距桌面几英尺高的空中。

　　1947、1949、1952、1953、1955和1957这六年中，勃艮第巨大的葡萄产量成为了让烈性酒逐渐淡出，最终，来自Cote de Nuits和Cote de Beaune大型葡萄酒窖中那些柔和的黑色赢得了人们的欢迎。第一个已经被制造出的Bordeaux玻璃酒杯装满了1959和1961年出产的Medoc、Pomerol和Saint-Emilion爽口的葡萄酒，它们以其丰裕的芳香、甜美和丹宁酸，从各个方面来刺激品酒者的味蕾。而对于来自像德国的Rieslings、Rulander和Silvaner这些北方地区的白葡萄酒而言，处境酒就更加可怜了，它们必须耐心地经历更长时间的检验。



　　实际上，Claus Riedel又花了十年的时间来完成他的试验和对这个敏感领域的研究：玻璃杯应当保持多大的尺寸并且设计成何种形状才可以对酒香的释放、酒从杯里流到口中的方式以及酒对舌头和上颚所产生的效果进行有效的控制。这项研究得到了意大利饮料联合会中一些成员的大力协助。它与其他九个玻璃杯一起，在具有传奇色彩的展示会上与公众见面：四只白葡萄酒杯，一只苦艾酒杯、一只盛玫瑰葡萄酒的酒杯、一只盛气酒的高脚玻璃杯，当然了，还有这两个先锋之作——Bordeaux和勃艮第玻璃酒杯。

　　Rherngau酒杯是为1971年在德国举行的葡萄酒展览会而特地制作的。它属于小型玻璃杯中的一种，容量只有210cc。但是它与最大的酒杯一样分有着有趣的设计风格，即切削的边缘，可以使酒直接流到舌尖——这个区域对于甜味非常的敏感，然后酒才会缓缓流到口腔后部的上颚。以这种方式，对酸味更加敏感的舌侧就会与酒形成完全接触，从而突出了酒中水果和酒精的味道（这种出产于北方气候中的葡萄酒十分的清新干烈），同时，也抑制了葡萄熟透时所散发的剧烈酸味。

　　随着葡萄酒品质要求的严格程度的增加，Georg在不断提高酒品质的同时，也开始设计相应的酒杯。他为出产于加利福尼亚的葡萄酒设计了Zinfandel玻璃杯，为来自Rhone地区附近那些村庄的红酒设计了Hermitage玻璃杯，为出产于Sancerre和Pouilly的白葡萄酒生产了大容积的Liore酒杯。

　　在过去的十年中，高级酿酒师和品酒行家已经改进了由Riedel所设计的玻璃酒杯，以满足从八种不同的葡萄中所酿葡萄酒的特殊需求。人们设计这些品具是为了增加饮酒时的乐趣，不管这些葡萄是在Rhone山谷的Cote Rotie还是南澳大利亚的Barossa山谷栽植，或者你的黑色葡萄酒来自于Andes山麓抑或莱茵河畔，情况都是一样的。

　　品酒行家有充足的理由向人们指出，来自于Rhineland所辖Nierstein的Riesling白葡萄酒与来自于瑞士的Sauvignon Blanc白葡萄酒有着更多的相似之处。

　　后来，法国的Appellation dOrgine于1960年，即Riedel博士设计了他那只Bordeaux玻璃杯的那一年，设计了一个“一杯多用”的品酒玻璃杯。但是，就像Emile Peynaud在《品酒的技艺与学问》一书中所说的那样，Riedel的玻璃杯（以及他在市场上的竞争对手们所设计的杯子）并不关心品尝，而是更在乎“饮酒的技艺”。

毒手药王邓智先

酒 邻



一看标题便明白，我的邻居是酒徒。

　　我这半辈子，搬过三次家，每次乔迁，都让我摊上了一个酒鬼，来做我的邻居。于是，一位老朋友调侃，说什么人来做你的邻居，原本也是命里注定的，由不得你挑挑拣拣，那是上帝指令性的安排。

　　平生碰到的头一个酒邻，是在七十年代初期，那时我在云南山区的一所小学教书，条件十分艰苦。我宿舍隔墙的紧邻，是个贫下中农的子弟，由于出身好，被照顾调来教书，尽管他连小学也没毕业。这老兄别无嗜好（连有没有老婆都无所谓，快四十岁了，还守着一条光棍），但独独不能缺一件东西，这便是酒。当时工资低，三十元不到，他以农代干，拿的还是村里的工分，一个月收入，基本用来饮酒。酒呢，都是劣质货，一角钱一斤的散装玉米酒、红薯酒，不是六十度以上的不要。有次乡里的白酒坊被地震弄垮了，邻县有货郎担挑来卖酒，可惜只有五十度的，这位老兄围着货郎担转了一圈，愤怒地斥问：你这种酒也算酒？连我们这里的娘们儿你都灌不醉，这能叫酒么？他觉得受到了莫大的侮辱。货郎神情豁达，挑起酒坛就走，而这位老兄愣怔了一会儿后，只得尾随货郎担，低声下气地求对方把酒卖给自己。作为他的紧邻，我最了解他无酒可饮的日子，在一文不名的那些夜晚，他就去偷生产队卫生室的酒精，稍稍兑点水，如此也能解些谗。

　　第二位酒邻，是个女性，那时我在西南读大学，寄宿在她家。这位女东家是个资深寡妇，丈夫自杀，死得很严肃，死前留下一个字条，说就是因为你这个婆娘酗酒太甚我才寻死的。男人去后，她把那个寡守得很是认真，独身过了近三十年。这寡妇没有工作，全靠四五间小房的租金过日子，平常只做两件事：喝酒，唱戏（她是远近小有名气的京剧票友）。事过多年我才深刻地认识到，要论喝酒，这位寡妇才是货真价实的英雄。她每天的“酒事”是从清晨的漱口开始的，不用牙膏不用清水，她喜欢以酒漱口，让白酒在齿间及口腔内逡巡一遍，呼噜噜有声，然后一滴不剩全吞进肚里。我这位女酒邻还有一绝，比如票友活动演什么“贵妃醉酒”、“母大虫孙二娘”一类的古装戏，她可真的是在舞台上饮酒的，一句西皮二黄，一口六十度的老白干，边唱边饮，满台酒香。此女身上终年酒味不退，据她说，她去任何寺庙烧香，每次都有守门的庙祝挡驾，生怕庙宇里的香火点着了她身上的酒精。

　　眼下的一位酒邻，也有可圈可点之处。他是一家剧团的笛子演员，总在我的隔墙毫无止境地吹奏，聒噪得可以。这位笛手酒量惊人，常在自家的天井小院独自豪饮。他饮酒喜欢用一只葫芦瓢，任何瓶装的白酒黄酒啤酒，都得转到这只瓢里，才觉得受用，才觉得那酒喝得正宗。他酒量的基数是：白酒两斤，完了照样神智清醒，将酒瓶的瓶底凿个洞，吹古曲“西出阳关无故人”，他的这种土制“瓶笛”在出访欧洲巡演时大受观众欢迎。

　　我常常想，正是酒这件尤物，才使他们欲仙欲死。他们终将在玉液琼浆里仙逝。