“甜白之王”伊甘堡是怎样炼成的？

毒手药王邓智先

“甜白之王”伊甘堡是怎样炼成的？



液体黄金——贵腐甜酒究竟是怎样炼成的？它的问世颇有些置诸死地而后生的意味，位于波尔多索坛地区的伊甘堡就是这个传奇开始的地方。　　早在200 多年前，法国哲学家米歇尔·塞尔对伊甘堡的评价似乎就得到了共鸣，不少国家政要王宫贵族为伊甘堡佳酿所倾倒。后来成为美国总统的托马斯·杰斐逊（ThomasJefferson）曾在1787 年为美国首任总统乔治· 华盛顿（George Washington）订购了伊甘堡的酒款，他在自己的笔记中特别推荐索坛的葡萄酒，对伊甘堡更是青睐有加；1802 年，拿破仑· 波拿巴（Napoléon Bonaparte）也订购了伊甘堡的甜白；1859 年，俄国沙皇的兄弟康斯坦丁大公爵品尝了1847 年份的伊甘堡后，出天价购买，使得伊甘堡瞬间成为了酒界的奢侈品。
　　或许品尝伊甘堡贵腐甜酒时，那滴滴胜似黄金的甜蜜液体如同打开了一扇时空之门，会带你来到微风吹拂下的如油画般的葡萄园，或是让你回忆起了儿时花园里果树上掉落下来的甜美果实。法国作家弗朗索瓦·莫里亚克（François Mauriac） 的著作《A kiss for the leper》里有这样一段描述：“昔日的夏天在伊甘堡的酒瓶中熠熠生辉。”品一口，那个盛夏仿佛如昨。
　　液体黄金诞生
　　关于贵腐甜酒是如何问世的这一问题，有着诸多传说，虽然现今无从考证，却也为这款酒增添了不少神秘色彩。其中一种说法是当时伊甘堡的庄主外出打猎巡游，回来 时已经错过了葡萄的采摘期，工人们没有得到命令又不敢擅自采摘。结果葡萄发生了霉变，无奈之下庄主只能死马当活马医，用发霉的葡萄来酿造葡萄酒，结果却意 外酝酿出了液体黄金。
　　而伊甘堡本身的历史可以追溯至中世纪，当时这块领地隶属于阿姬坛女公爵，后来她嫁给了英王亨利二世，而伊甘堡也归属于英国王室。残酷的英法战争持续了百年之久，法王查尔斯七世于1453年收回了波尔多，而伊甘堡也随之回归了法国人的怀抱。
　　索瓦日伊甘（Sauvage d'Eyquem）家族
　　在1593年将伊甘堡收入麾下，该家族的唯一继承人Françoise Josephine de Sauvaged'Eyquem 在1785 年嫁给了吕尔·萨吕斯家族成员Luis Amedée de Lur-Saluces 伯爵。不同于诸多波尔多名庄般那样动荡不安，在接下来的200多年中伊甘堡都属于吕尔· 萨吕斯家族。
　　贵腐娇贵至极
　　在伊甘堡，平均每棵葡萄藤上收获的葡萄只能酝酿出一杯贵腐酒，这还得是在天公作美的情况下。在不好的年份里伊甘堡也不会退而求其次，1910 年、1915 年、1930 年、1951年、1952 年、1964 年、1972 年、1974年和1992年等九个年份的贵腐甜酒产量均为零。这或许就是为什么挑剔的伊甘堡会被称之为“甜白之王”的原因。
　　还有酿制贵腐甜酒的庄主曾自嘲道：“我们的神经要比一般人来得粗壮，这样才不会被变数特别多的贵腐搞得精神崩溃。”而伊甘堡管理者的神经也一定要比普通甜酒酒庄管理者的神经来得更粗壮，特别是在葡萄采收时期，他们总是处在神经紧绷的状态。
　　受到了葡萄孢菌（BotrytisCinerea）感染的葡萄会逐渐长毛，随后水分蒸发，糖分增加。但此时的葡萄异常脆弱，因为它的采收要比一般的葡萄来得晚，所以采收前的降雨很有可能将 其摧毁。每年伊甘堡都会雇佣140名工人进行手工采摘，通常要经过5-6 次才能完成，在某些年份里更是夸张地陆续采摘了11 次。
　　除了费力的采摘，伊甘堡还坚持使用新橡木桶，另外长时间的陈酿也是使得伊甘堡如此娇贵的原因之一，过去伊甘堡要经历长达42个月的陈酿，而随着酿酒技术的发展近些年陈酿时间逐渐缩短为36 个月。从采摘到酒款的出品都让人胆战心惊，难怪伊甘堡的前任管理者Alexamdrede Lur-Saluces伯爵在评论伊甘甜酒时曾这样说道：“你只有接受失去的一切，才能得到一切。”
　　归属LVMH 集团
　　在伊甘堡，大约有53% 的股份属于家族成员，事实上不少股份持有者都有心将其套现。在大股东Marquis Eugène de Lur-Saluces抛售了手中48% 的股份后，不少家族成员纷纷效仿。于是在1999 年，LVMH集团成功收购了伊甘堡63% 的股份，成为了伊甘堡的新主人。
　　之后，掌管着波尔多右岸白马堡Château Cheval Blanc）的皮耶尔· 路赫顿PierreLurton）入主伊甘堡，酒庄的酿酒团队依旧是原班人马，皮耶尔· 路赫顿聘请了甜酒教父丹尼· 丹波殿（DenisDubourdieu）作为酒庄的酿酒顾问。
　　不同于其它波尔多顶级名庄，在吕尔·萨吕斯掌权期间，伊甘堡从不出售期酒（EnPrimeur），在酒款装瓶前想要一睹其芳容当然也不可能。但自LVMH 集团接管酒庄后，强大的期酒军团中多了一支贵腐甜白。
　　1999 年份的伊甘堡是一个被低估了的好年份，当年酒庄开出的价格并不昂贵，皮耶尔· 路赫顿解释说他想让人们觉得伊甘堡的甜酒并不是那么遥不可及。但之后的2001年份，酒庄开出了200 欧元/ 瓶的价格，依旧有不少买家对此趋之若鹜。
　　而在拍卖会上，伊甘堡同样是收藏家及投资者追逐的目标。2006 年，一瓶1787 年份伊甘堡以100,000 美元拍出；2010 年伊甘堡1825至2005 年的一组葡萄酒拍卖标的，共有128 瓶标准装和40 瓶大瓶装葡萄酒，在香港佳士得的名酒拍卖会上拍出了1,040,563美元的高价；2011 年，一瓶1811年份伊甘堡佳酿以117,000 美元的高价成功拍卖，创下了全球白葡萄酒拍卖最高记录。
　　如此高价或许也只有滴滴如金的伊甘佳酿让人买得心悦诚服，假如你有机会在采收季节拜访这座朴实无华的酒庄，那么记得尝一口用来酿酒的葡萄，你便会明白贵腐甜酒的奥妙所在。
　　Q&A：
　　Q：伊甘堡的贵腐酒是否需要醒酒？
　　A：无论是年轻的还是老的红酒，适当醒酒都是有必要的。但对于索坛的甜酒而言就没有那么重要了。然而，醒一支年轻的伊甘堡贵腐可以让它的香气迅速散发开来。
　　但是对于陈年20 年的伊甘堡而言，醒酒没什么必要，尽管在品酒之前稍稍打开酒瓶使之与空气接触不会对酒的口感产生不良影响。
　　Q：对伊甘堡佳酿而言，适饮温度是多少？
　　A：理想的温度是12 摄氏度，千万不要低于这个温度。一旦倒入杯中，酒的温度会迅速升至14-15 摄氏度，适宜的温度有利于伊甘堡酒款散发香气。
　　Q：伊甘堡甜酒在开瓶后还能存放多久？
　　A：即使在开瓶之后，伊甘堡可以存放很长一段时间，所以即便一次喝不完你也不用着急。唯一要注意的事情是，在开瓶之后如果未饮完，需要将瓶塞重新塞紧，并且将酒保存在一个阴凉的地方（在10 摄氏度左右）。