白葡萄的香气表现

毒手药王邓智先

白葡萄的香气表现



每一棵葡萄藤都是一个鲜活的生命个体，在大自然中绽放着自己独特的形态和气息。是上天赋予了葡萄果实各不相同的基因表现和生物特征，使我们可以系统地划分各类葡萄品种。　　今天我们挑选了两款最具代表性的白葡萄——霞多丽（Chardonnay）和白诗南（Chenin Blanc）来和大家共同学习它们的典型香气。

著名白诗南产区：卢瓦河谷（Val de Loire）的美丽城堡

　　霞多丽（Chardonnay）
　　白色世界里，霞多丽在名气上是当之无愧的“老大”。法国勃艮第（Bourgogne)的大部分优质名品都酿自这一品种，如著名的Montrachet产区、Corton-Charlemagne产区和沙布里（Chablis）产区等。如今，霞多丽的品种早已遍植全球，在西班牙和意大利也有着出众的表现，酒风精致而优美；它也非常适应加利福尼亚的气候，在纳帕谷（Napa Valley）产区和索诺玛（Sonoma）产区也非常活跃；智利、阿根廷和南非也留下了它的印记，款款美酒令人垂涎欲滴；到了澳大利亚和新西兰，它的种植及酿造更是让人喜出望外。
　　霞多丽的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味。它同时还是少数适宜酿造长年熟成葡萄酒的品种之一。酒香以榛子、蜂蜜、山楂花和刺槐花的香气为主，有时会散发鲜奶油或烤面包的甜香。另外新鲜的果香，如成熟柠檬、热带水果菠萝（凤梨）甚至澳大利亚甜瓜（哈密瓜）的香气也较常见。
　　霞多丽酿造的葡萄酒通常会经历果酸至乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这一过程会提高葡萄酒内丁二酮的含量，给葡萄酒带来诱人的奶油和榛子的香气。这种发酵过程多在橡木桶内进行，与细腻的酒渣（酒泥）密切接触，而橡木桶内定期用木棒搅拌酒渣（酒泥）的操作则会使酒液带有或多或少的酒泥味、面包味或酵母味，这样酒体更丰腴，风味更复杂。

来自不同产区的由霞多丽（Chardonnay）品种酿造的葡萄酒

　　总的来说，霞多丽的表现多样，常见的香气有：柠檬、西柚(葡萄柚)、菠萝（凤梨）、甜瓜（哈密瓜）、苹果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、酒渣(酒泥)、奶油（黄油）、烤面包、烤杏仁、烤榛子等等。
　　白诗南（Chenin Blanc）
　　白诗南是法国卢瓦河谷（Val de Loire）产区典型的白葡萄品种。它几乎展现了酿酒白葡萄品种的所有特点，根据地区土质的不同和成酒残糖的差异，可以酿造出酸度较高的干白葡萄酒或是具有长期熟成潜质的甜白葡萄酒，甚至还可以酿造汽泡酒。
　　法国是白诗南展现美妙身姿的一个重要舞台。用它酿出的葡萄酒优雅、活跃、稠密、精致而富有美感，闪着金黄的色泽和光晕，年轻时透着新鲜的苹果和榅桲的清香。用它酿造的甜白葡萄酒极其出色，口味丰富，充溢着蜂蜜、刺槐花、椴花和榅桲汁的混合气息。在托翰（Touraine）和乌乌黑（Vouvray）地区，白诗南用于酿造干白、半干和半甜汽泡酒，后者在中世纪身价等同于香槟。在卢瓦河的梦露易（Montlouis）地区也出产同样类型的葡萄酒，特色是明显的烤榛子味。
　　享有盛名的葡萄品种总是能够让人倾心，其优雅、精致、熟成缓慢的精品干白葡萄酒，如：塞凡尼亚（Savennieres）产区的Coulee-de-Serrant和Roche-aux-Moines干白葡萄酒丰富而浓郁。1947、1959、1961和1970四个年份给人们留下了难以忘怀的深刻印象。

晶莹剔透的白诗南（Chenin Blanc）

　　如霞多丽一样，白诗南的足迹也遍及全球，澳大利亚、新西兰、南非和加利福尼亚都能看到它的身影。其香气可概括为柠檬、苹果、梨、榅桲、椴花、蜂蜜、烤榛子等。