全世界最老的白葡萄藤：寻找失落的耶稣之血

毒手药王邓智先

一次意外的科学研究带来了惊人的发现：从以色列圣地到古老的旧耶稣会学院，法国香槟的兰斯城庇护着全世界最古老的白葡萄藤，而这些老藤竟然是在全世界绝迹的古老品种。这一发现将可能帮我们找回遗失的中世纪美味烹饪秘方。　　传说400年前，兰斯旧耶稣会学院(Ancien Collège des Jésuites，Reims)的教士从游学的临海圣地阿什科隆(Ashkelon，现在的以色列国土)，捧回十几株葡萄藤栽种在学院一角，取其圣洁之寓用来酿造弥撒仪式上的敬酒；基督教象征耶稣之血的敬酒必须是纯净的，不能添加酵母糖分或任何其他元素，所以，即便扎根在香槟起源的白垩岩土地上，神圣的葡萄从来没有被酿成气泡酒。如今，学院一部分历史性建筑为法国兰斯政治学院(Science Po Reims)拥有，葡萄藤也只剩下了六株。

兰斯旧耶稣会学院里全世界最老的白葡萄藤

　　旧耶稣会学院的葡萄藤早已被列入法国国宝级的文物保护清单，它们在19世纪末横扫欧洲的根瘤蚜虫灾难中幸存下来，一直被视为法国现存最古老的葡萄藤之一，名曰“外海葡萄”(raisin d’Outre-Mer)，人们相信这是以色列的白葡萄品种：马拉维(Marawi)。
　　出人意料的发现
　　2011年，香槟酒行波马利(Pommery)的资深酿酒师 Thierry Gasco偶然见到这些葡萄藤，发现它们的健康状况不佳，更有感染霉菌的迹象，紧急治疗之余，为了更深刻的了解葡萄老藤的故事，他推动所在的兰斯酿酒师协会与以色列阿什科隆的科学家合作，展开一系列的实验研究，其中一项遗传基因DNA检测意外地撼动了海外圣地引入葡萄藤的传说：虽然其树叶和果实与以色列马拉维品种十分相像，科学鉴定表明这些葡萄实际上是消失于18世纪曾经在当地和欧洲其他地区相当常见的老葡萄品种Verjus。在此之前人们相信这个古老的白葡萄品种已经在世界上绝迹了。更惊人的发现是其中最老的几棵是在1610年和1650年种下的，仅存于旧耶稣会学院的葡萄藤就此晋升为全世界现存最古老的白葡萄藤。不过这并不能说明耶稣会教士400年前从圣地带回葡萄藤的传说一定不是真的，Verjus这种葡萄在世界上其他的地方都已绝迹，很可能当年也在以色列有所种植。

兰斯旧耶稣会学院里全世界最老的白葡萄藤过冬

　　这些学院老藤年迈却强壮的根须深入地下十米，几个世纪以后依然果实丰盈，单串葡萄的重量曾经达到近3公斤，98年更是创纪录的收获200公斤果实。而至今最古老的葡萄藤，扎根在斯洛文尼亚第二大城市马里博尔，于16世纪末种下，至今已经400多岁，是一棵名为“弗兰克尼之蓝”的古老斯洛文尼亚葡萄品种(Bleu de Franconie，在斯洛文尼亚当地被称为愁洀攀琀漀瘀欀愀)。
　　与香槟区的收获节气不同，学院的葡萄几乎要等到十月中旬才能采摘，此时工作人员就直接在现场压榨葡萄汁。据说，酿出的白葡萄酒极干，口味兼有阿尔卑斯山区和卢瓦尔河谷区域白葡萄酒的特色。

至今最古老的葡萄藤：斯洛文尼亚马里博尔的一棵400多岁的老藤

　　让老葡萄藤完全恢复健康并不容易，也许需要好几年的时间。专家们正在尝试使用天然有机的方式治疗，经过特别艰难的2012之后，它们仍有可能重新结出丰硕的果实，到那个时候，品酒之余，说不定我们还有机会品尝几百年前的美食风味。Verjus葡萄如其名，名字直译过来是“绿色汁水”，榨出的果汁泛着绿色的荧光，酸度惊人，晚熟的原因也在于此。

古老的葡萄品种 Verjus

　　找回遗失的中世纪美味
　　除了酿造特别的白葡萄酒之外，欧洲人和阿拉伯人从中世纪开始，已经在烹厨时广泛使用这种葡萄汁，18世纪之前，人们采摘尚未成熟的Verjus，用于制作一种“奇特”的调味汁。兰斯市分管文化遗产的副市长 Jacques Cohen表示，“这种调味汁曾经被广泛用于16世纪近四分之一的菜肴中，而在两个世纪之后消失了。现在我们又能够重新配制了。” 这种古老的调味汁应该类似于今天我们厨架上的醋，有记载说，这种调味品不仅是健康饮食不可少的一部分，还被用于治疗肠胃不适，消化不畅一类的问题。
　　下次来兰斯参观的时候，或许就有机会一尝500年前流行的菜肴风味了。