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[饮料] 百年历史的格瓦斯饮料

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宗师
发表于 2013-2-12 20:15:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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百年历史的格瓦斯饮料


格瓦斯回来了!悄然上市的格瓦斯会让上世纪七十年代前出生的人有着一种深情的回望,那酸甜馥郁酵香的“甘露”,是他们对童年的回望。进入21世纪,再提格瓦斯,就只能请教老一辈人了。没有人能说得清,这种味道已经遗失了多久,虽然它与秋林大列巴、立道斯“齐肩”,是哈尔滨传统风味食品中的瑰宝。

  格瓦斯原产俄罗斯,中文翻译为用面包发酵酿制的碳酸饮料。据说在几个世纪前,在俄国,有的小饭店店主将食客掉在桌子上的面包渣收集起来,装在瓶子里进行发酵。几天后,瓶子里的面包渣变成了一种具有浓郁酵香的汁液,其独特的味道受到俄罗斯人的喜爱。人们还发现,这种饮品具有助消化、调节肠胃的功能,逐渐成为俄罗斯一种常见的饮品流传起来。
  19世纪末,格瓦斯传入中国。在当时,中国饮料市场较为单一,俄罗斯人常喝的格瓦斯很快受到黑龙江人的喜爱,成为当时较为时髦的一种饮品。
  在1982年于南斯拉夫举办的国际清凉饮料评比中,俄罗斯“格瓦斯” 以18分的绝对优势力压蜚声世界的可口可乐9.8分而摘得桂冠,足以证明“格瓦斯”的魅力。在它传入中国第一个百年后,哈尔滨秋林格瓦斯和得莫利格瓦斯比翼齐飞, 成为国内外众多饮料中的唯一大列巴酿造的健康饮料。
  格瓦斯饮料采用生物工程技术,以(大列巴)、酒花、麦芽糖等为基质精心酿造而成。格瓦斯饮料含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分,具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用。



格瓦斯/克瓦斯(俄语、乌克兰语:квас,“发酵”的意思;波兰语:kwas chlebowy,“以面包发酵”的意思;立陶宛语:gira;爱沙尼亚语:kali) 是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的,含低度酒精的饮料,用面包干发酵酿制而成,颜色近似啤酒而略呈红色,酸甜适度,口感清香。由于其酒精含量只有1%左右,儿童也可以饮用,是很受大众欢迎的软饮料。在中国哈尔滨,吉林,新疆的伊犁,塔城,乌鲁木齐也比较流行。在俄国城市,克瓦斯也可以指红茶菌。

格瓦斯(又叫克瓦斯、卡瓦斯)原产俄罗斯,中文翻译为用面包发酵酿制的饮料。格瓦斯是以山花蜜、啤酒花、谷物、浆火、白糖、黑糖等天然物质为原料,经多种乳酸菌,酵母菌复合发酵酿制而成的微醇性生物饮品。其口感醇香微甜,具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用,与“德国啤酒”“美国可乐”“保加利亚布扎”一起被公誉为世界四大民族饮品。
在1982年于南斯拉夫举办的国际清凉饮料评比中,俄罗斯“格瓦斯” 以18分的绝对优势力压蜚声世界的可口可乐9.8分而摘得桂冠,足以证明“格瓦斯”的魅力。在它传入中国第一个百年后,哈尔滨秋林格瓦斯和得莫利格瓦斯比翼齐飞, 成为国内外众多饮料中的唯一大列巴酿造的健康饮料。



传说一
  哈尔滨格瓦斯[3]
据说在几个世纪前,在俄国,有的小饭店店主将食客掉在桌子上的面包渣收集起来,装在瓶子里进行发酵。几天后,瓶子里的面包渣变成了一种具有浓郁酵香的汁液,其独特的味道受到俄罗斯人的喜爱。人们还发现,这种饮品具有助消化、调节肠胃的功能,逐渐成为俄罗斯一种常见的饮品流传起来。
传说二
  新疆格瓦斯[4]
卡瓦斯最早起源于基辅公国之前的东斯拉夫,原称"Kbac"(俄文),距今有1000多年历史。当时人们将谷物捣碎\加水作成面团,放在陶器中加热,使部分谷物淀粉糖化,然后加水稀释,自然发酵,从此酿制最古老的"Kbac"。




19世纪末,格瓦斯传入中国。十九世纪中叶,俄国没落贵族将“Kbac”酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷,阿勒泰,塔城等地区。此后的150多年间,这些地区尤其是伊犁的俄罗斯,维吾尔,哈萨克,回,汉等民族群众均以各自的方法酿制着“Kbac”,彼此间保持着工艺交流,最终将“Kbac”演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品.在伊犁,“Kbac”有着众多的名字,格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯,土啤酒等等。[6]而当时黑龙江地区,中国饮料市场较为单一,俄罗斯人常喝的格瓦斯很快受到黑龙江人的喜爱,成为当时较为时髦的一种饮品。



格瓦斯是当时最好的饮料,也是主人款待客人的首选,但来者是否值得主人以此来招待,还需主人自己来定。
格瓦斯在当时的俄罗斯社会中,从农民到沙皇,不分高低贵贱,人皆享用,成了人们生活中不可缺少的饮料。有资料记载,当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎游览居住时,竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言,甚至打道回府。[


科学研究表明,格瓦斯中含有的维生素Bl、B2、C和D有提神助兴,消除疲劳的功效,此外,氨基酸、维生素,还原糖石酿制过程中产生的复杂高分子络合物与格瓦斯所富含的多种有益菌群,对改善人体肠胃消化吸收功能作用显著,格瓦斯中含有微量乙醇和一定量的二氧化碳,是清凉解暑的佳品,也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。


制作工艺1.格瓦斯汁的制作
可用不同的方法制作格瓦斯,汁主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸法。
(1)浸出法
此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯,其工作程序为:开始在糖化槽放入经过计算的70%的70~73℃水,然后在不断搅拌条件不逐渐加入经过计算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后,继续搅拌30分钟,加入其余的30%的水,糖化需保持1.5小时。
小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出,经过细筛板过滤,通过铜制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3~3.5%。
在沉淀物里加入热水,搅拌30分钟,浸泡一小时,第二次浸泡后得到的第二汁,同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁,但加水量不能满量,此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量,所制作全量格瓦斯汁平均浓度为1.2~1.5%,在发酵前在格瓦斯汁中加糖,其作法是糖制成糖浆,根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。
浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道,但这个方法所制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。
(2)糖化法
用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点,可以在相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始,糖化醪液温度为45~50℃,在糖化槽的化醪升温达63~65℃,保持15~20分钟,然后进行第二次升温到70~73℃。保持15~20分钟进行糖化。糖化彻底后打入过滤槽,醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作,即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加热水,并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高,过滤非常困难,因而采用了滗析的方法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅,加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失,但酿得的格瓦斯香味少,没有像侵出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味道。
(3)混合法
该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是浸出槽加热水,加入粉碎的面包原料,混合均匀,醪液的温度为70~73℃,浸泡时间为1.5小时。滗析澄清的格瓦斯汁放到收集槽内,用少量的水洒在澄清的沉淀物上,输送到糖化锅加热至沸,煮浸30分钟,在糖化锅中加入冷水,使糖化醪的温度降到70~75℃,然后加部分粉碎的大麦芽,使其可利用物进行糖化。糖化之后,澄清的格瓦斯汁用滗析的方法注入吸集槽,剩下的再加入开水,搅拌澄清之后以同样方法打入同一收集槽。由收集槽将全部格瓦斯汁打入发酵槽。该法是用沉淀物的糖化补救方法,使之达到较浸出法较好的原料利用。
(4)兼煮并浸法
燕麦芽和燕麦粉在1.5公斤/厘米2压力下蒸煮2小时。被蒸煮的原料占面包原料总量的87%,其中有53%的燕麦芽和34%的燕麦粉,而13%的大麦芽加到放出的第一格瓦斯汁之后,用于沉淀物的糖化上。
在安有搅拌机的蒸煮锅中,放入原料重量40%的水,加入上述配比的燕麦芽和燕麦粉,在连续搅拌条件下,加热蒸煮。将具有强烈的面包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中,在槽中加入为用水量的一半的50℃的水。搅拌均匀,保持1小时。澄清之后倒出第一格瓦斯汁,在澄清的沉淀物加入60℃的水,并在搅拌情况下加入粉碎的麦芽。将全部糖化醪的温度提高到70℃,保持30分钟进行糖化,并重新静置1小时。醪液澄清之后倒出第二格瓦斯汁,于沉淀上再注入70℃的热水,搅拌30分钟,静置1小时,此后倒出第三格瓦斯汁。制成的格瓦斯汁进行冷却,并加入占糖总量25%的糖浆,打入发酵槽。
本法可保证得到如用格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料的浸出法所酿得的格瓦斯的可口的面包香味和味道,但浸出物的损失大为减少。
2.格瓦斯汁发酵
通过上述各种制作格瓦斯的任意一种方法所制作的格瓦斯汁冷却到25~28℃,打到发酵槽内,接入2~4%的预先准备好的格瓦斯纯种酵母和乳酸菌。菌种名为:格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β椌?1和13号,此两种菌种是A.U切可诺夫从格瓦斯生产中分离的。
混合发酵实行的办法是:采用单独连续培养纯菌的酵母和乳酸菌,在一定时候进行混合。格瓦斯汁的发酵温度23~25℃,时间6~12小时。根据原格瓦斯汁浓度降低1%即确定发酵结束。此时格瓦斯的主要指标,酸度0.18%(以乳酸计算),发酵结束时冷却到10~12℃,与酵母一起倒出发酵槽,进行过滤和调配。
3.格瓦斯的调配
鲜格瓦斯用糖浆和薄荷浸剂进行调配。格瓦斯的加糖量,总加糖量25%在发酵时加入,75%的糖量加入到鲜格瓦斯中,糖要调成糖浆状。当格瓦斯色度不足时,在调配时应加入糖色。调配之后搅和,取样品尝,按下列指标确定:即浓度、酒精含量和酸度,如格瓦斯的质量达到指标要求,冷却到10~12℃,装桶和装瓶。瓶装格瓦斯应保存在2~12℃、暗室、通风良好的房间内。
质量标准莫斯科、酸甜、作冷汤和酸格瓦斯四种面包格瓦斯,其浓度相应的不低于7.3%、5.6%、3.0%和1.5%,按浓度来讲莫斯科格瓦斯占第一位。全部生产的格瓦斯的酒精含量不应高于0.3~0.5%(重量)。为了提高保存期,酒精含量不应高于1.2%。酸度(1NNaOH毫升数/100毫升格瓦斯汁),莫斯科、酸甜和作冷汤三种格瓦斯为2~3%,酸格瓦斯1.7~2.8%。酸甜、作冷汤和酸格瓦斯装在罐车和桶里,而莫斯科格瓦斯装在0.5升的瓶子里。酿造莫斯科格瓦斯,通常用浓度为3.5~4%的第一格瓦斯汁,而第二和第三格瓦斯汁用来酿造一般的桶装格瓦斯。
酿造作冷汤格瓦斯与其它格瓦斯的区别在于酿造格瓦斯各工序的某些变化。燕麦粉在粉与水之比为1:10的条件下预煮。蒸煮过的醪液加冷水冷却到55℃,并与粉碎的燕麦粉和大麦芽仔细混合,其它全部工艺程序与浸出法酿造格瓦斯相同,但混合时不加薄荷。



格瓦斯饮料的制造1994[1].pdf

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怎么做格瓦斯.rar

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宗师
 楼主| 发表于 2013-2-12 21:43:22 | 显示全部楼层
在地球的北半部的东欧,住着80%俄罗斯族及鞑靼、乌克兰等少数民族,那里大部份地区所处纬度较高属温带大陆性气候,冬季长而寒冷,夏季短而温暖,俄罗斯耕地面积广大,主要产小麦、马铃薯、亚麻等。因农作物较少、畜牧业发达、多以牛羊马为主,人们的膳食结构,以面包、牛羊肉为主、水果较少,饮品以炒麦和格瓦斯。
   一方水土养一方人,这里的人们世世代代在这里生长,繁衍、依靠它们赖依生存的这片土地,人们的衣食住行都沿袭着古老而传统的生活方式继承下来,以饮食为例、多以面类为主、尤其大列巴(大面包)在人们生活中是不可缺少的食品、它耐储藏,外皮硬、里面软、夏日保存期7—8天,冬天更长些,非常适宜游牧民食用。面包的制造要比家庭作馍要复杂得多、用面引分三次发酵、用特制的烤炉烤出来的、烧烤时用硬杂木柈、不许有松木等异味的木柈、以免影响面包香味。因面包发酵时间长、有酸味,主要有乳酸和酵母等,对肠胃有促消化、增进食欲,所以被人们所青睐,经久不衰。
   原始的格瓦斯是用面包浸泡、提取原汁,用容器发酵、在一定温度下、经过发酵、形成不同的菌系,酶系、有利于酯化、微生物在酿造工艺过程中、起到了把面包的营养成份和有益成份转化到液体中,这有益物质主要包括有机酸、酯类、面包的芳香味、氨基酸等等、这些都是人体健康所必需的物质。是其它饮品比不了的。
   俄罗斯民族是勤劳智慧的民族,因气候寒冷的客观条件不足,本区域不能生长茶树,茶叶需从国外进,经常食用牛羊肉、不饮消化饮品、使人消化不好、聪明的俄罗斯人用本地产品圆了自己的梦、几百年来不断的完善它的工艺、使它更被人们所接受。
   一百多年前,中东铁路的修建、俄罗斯人把它又传入中国,一开始由自己享用,到后来又被外人而所用、虽开始时不能接受,但后来还是被接受了,就像可口可乐进入中国一样,消费者一喝有中药味,到后来逐渐被人们认可,格瓦斯在中国历经百年沧桑由原始的瓶中发酵、改为罐中发酵,由自然菌改为益生菌种。使它发酵的主要成份更被人体所吸收,口感更好,由于现代科技的发展,使格瓦斯溶入技术的含量,经过历史的演变,使这古老而又陌生的产品又被人们所接受。它和大列巴、里道斯一样,被誉为俄罗斯人引入中国的饮食三宝、这三颗灿烂之星,一定会绚丽多彩。
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药徒
发表于 2013-2-12 22:19:42 | 显示全部楼层
了解,谢谢。
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药徒
发表于 2013-2-13 10:19:27 | 显示全部楼层
谢谢药王分享,长见识了
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发表于 2013-2-13 15:06:40 | 显示全部楼层
对格瓦斯介绍很全面,谢谢!
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