话说香米的“香”

毒手药王邓智先

话说香米的“香”


香米，是一种具有诱人芳香味道的优质大米。由于香米的香味受土壤、气候、生长期、产量等因素的制约，所以香米也是以稀为贵。于是市场上就出现了假香米。香米的“香”，也成了人们议论的话题和求证的对象。

　　世界上对香米的关注，开始于上个世纪30年代。1933年巴基斯坦选育的香米品种被引入其他国家，香米家族不断扩大，产量逐步提高。其实，我国早在汉代就有了香米，从唐代武则天时期开始将香米列为进入皇宫的贡米。南宋诗人还为香米写下“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”的优美诗句。如今，我国从南到北都生产香米。比如，云南的“象牙香米”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”、黑龙江的“五常香米”。这些香米，因“一家烧饭万家香”而备受推崇。

　　我国从1992年开始进口泰国香米，近年来其价格已经是普通大米的两倍左右。丰厚的利润空间，令某些不良商家起意造假：一是在大米分装时造假；二是用国产的长粒大米冒充泰国香米；三是把食用香精喷洒到大米上。而国产香米也有被加香或抛光的现象，变成了假香米。

　　这些并非来自香稻的假香米，正在遭遇“群起而攻之”：中央电视台不止一次曝光假香米；业内人士积极披露假香米造假内幕；中国检验检疫科学研究院等单位合作制定了《泰国茉莉香米品种鉴定及纯度检验方法》（以下简称《检验方法》）；广大消费者也在不断提高求证香米的能力……

　　据报道，《检验方法》有三种方法让假香米原形毕露：一是基准检测法，通过DNA扩增，然后比对是否含有泰国香米特征性基因片段来判断真假；二是感观检测法，通过观察泰国香米颗粒特征来判断真假；三是水煮检测法，利用泰国香米和“假香米”水煮后的糊化程度来判断真假。

　　在中国科学院植物研究所、农业部谷物及制品监督检验测试中心、黑龙江省农科院农产品质量检测中心等单位的粮食专家看来，对香米的“香”，既要强调质量上的求真，又不可忽视认识上的求实，总结起来，应注意以下几点：

　　一、通过仪器设备对香米进行品种鉴定和纯度检测，得出香米是否合格的结论。

　　二、搓一搓，闻一闻，米香手不香，才是真香米。反之，留在手上的香味浓郁，而米的香味变淡，就是假香米。

　　三、用饭分辨：合格香米的饭粒透明发亮，假香米的饭粒呈乳白色。

　　四、有一种名为“2-乙酰-1-吡咯啉”的物质，是香米之“香”的精髓。香稻加工成精米后，2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上。香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。

　　五、除了增香和勾起食欲，人们从香米中得到的基本上是与普通大米一样的淀粉，目前还看不出香米有什么特殊的营养功能。吃不吃香米，仅仅是选择问题。