再看星巴克咖啡致癌---欧盟新法案：为食品中丙烯酰胺含量“划红线”

毒手药王邓智先

欧盟新法案：为食品中丙烯酰胺含量“划红线”镜 鉴

    □ 徐妍        

    今年3月，一则“星巴克咖啡致癌”的传言引发社会广泛关注。起因是，美国加利福尼亚州要求星巴克等咖啡加工、零售商在该州销售的咖啡产品加注致癌风险警告标识，因为这些咖啡烘焙的副产物丙烯酰胺具有致癌风险。值得关注的是，科学家们发现食品中的丙烯酰胺对人类健康有害并提出警告已有10余年之久，但是长期以来，并没有一部法律对减少食品中的丙烯酰胺含量提出强制要求，而是仅仅依赖食品行业企业自发控制。现在，这种情况终于要改变了。

    4月11日，欧盟正式实施了关于“建立减少食品中丙烯酰胺的缓解措施和基准水平”的法案COMMISSION REGULATION （EU） 2017/2158（以下简称“新法案”）。新法案规定了特定食品中允许含有丙烯酰胺的基准含量，针对相关企业给出了减少丙烯酰胺含量相应的指导准则，同时要求制造商严格检查并降低产品中的丙烯酰胺含量，涉及范围包括马铃薯制品、面包、麦片、咖啡和咖啡替代品、婴儿食品等。这意味着，食品生产商、快餐连锁店和餐饮行业必须按照规定采取措施，确保其产品中的丙烯酰胺含量低于基准水平。新法案的实施标志着欧盟迈出了减少食品中丙烯酰胺含量的实质性一步。

    丙烯酰胺对健康有害

    丙烯酰胺是一种化学物质，是食品中的氨基酸与还原糖（如葡萄糖和果糖等）在高温烹饪时进行美拉德反应后的生成物。国际癌症研究中心（IARC）认定其为2A类致癌物质。烹饪后食品的褐变程度越高，丙烯酰胺的含量就越大。

    大量动物实验表明，丙烯酰胺可能增加患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睪丸癌的风险，造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。但是，目前并没有足够证据显示它会引发人类癌症。也正因如此，世界卫生组织评估后将它定位2A类致癌物，即可能使人致癌。

    新法案中，大多数谷类早餐的丙烯酰胺含量基准水平设定为300微克/千克，饼干和曲奇为350微克/千克，薯片为750微克/千克，速溶咖啡为850微克/千克，烘焙咖啡为400微克/千克。

    新法案对企业详细指导

    新法案不仅明确了可能存在丙烯酰胺风险的食品，并对其含量限值进行了规定，而且对从业者降低丙烯酰胺含量的做法也给出了详细的指导意见。

    指导意见的内容涉及多个层面，例如：针对原材料提供和加工业者，新法案提出在选择原材料时，从业者应注意选择适合的品类，如含糖量低和天冬酰胺含量低的。针对食品经营者，新法案建议马铃薯产品的储存温度不应超过6℃，洗涤和浸泡在冷水中的时间为30分钟至2小时；食用油的温度建议不超过175℃；面粉的湿度条件应进行优化等。

    此外，新法案还要求从业者对产品进行抽样检测和合理的分析，以确保丙烯酰胺含量的有效降低。抽样和检测还应遵循国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）/国际标准化委员会（ISO）/美国分析化学家协会（AOAC）倡导的国际(化学)分析实验室能力测试协调协议。

    强制措施有利改变现状

    全球范围内关于丙烯酰胺是否致癌经历过长时间的讨论。2005年，继世界卫生组织评估丙烯酰胺可能造成的风险之后，2011年欧洲食品安全局（European Food Safety Authority）出台了关于丙烯酰胺的风险评估数据。此次欧盟出台新法案，进一步为相关企业实施减少食品中丙烯酰胺含量提供了详细的指导规定和操作规范。这项法案内容翔实，并翻译成23个欧盟成员国的官方文字公开对外发表。新法案的出台，不仅可以让企业在实施食品安全管理举措时有理可循，有据可依；监管机构进行食品安全监管时，也能做到有章可循、有点可查，当社会公众面对食品安全流言时，也可摆脱恐慌，正确对待，并对政府树立信心。

    在新法案实施的当天，英国酒店协会（UK Hospitality）发布了对丙烯酰胺的临时指导意见，要求旗下700家酒店和咖啡馆确定自家产品中丙烯酰胺的潜在来源，并采取合理措施降低该物质含量。

    值得强调的是，对于我国出口型企业来说，凡是新法案中涉及的相关食品企业，均被视为出口目的国国民监管待遇，应为符合新法案做好相应的准备。

    （作者系德国皇家生物科技公司中国区代表、国际食品保护协会总部会员）

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