夏天，冰淇淋消暑正当时

毒手药王邓智先

夏天，冰淇淋消暑正当时
    冰淇淋绝对是夏季美食的“代言人”之一。炎热的夏天，来一口冰淇淋，清凉之感由内到外，瞬间赶跑夏日厚重烦闷的感觉。但你真的了解冰淇淋吗？在你的食谱里，冰淇淋属于“营养食品”还是“垃圾食品”？怎样既享用了冰淇淋又不担心身材？有关冰淇淋的知识都在这里，快来看看吧。

    □ 本报实习记者  郭婷            

    五花八门 口味各异

    冰淇淋是以牛乳、奶粉、奶油、糖等为主要原料，加入适量乳化稳定剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的冷冻甜品。北京工商大学食品学院食品科学与工程系乳制品实验室讲师张健介绍，不同国家对冰淇淋的定义也不同。大多数国家对冰淇淋有明确标准，规定其主要成分的相对含量，不满足标准的则不能标注为“冰淇淋”，只能标注为“雪糕”等其他冷冻甜品。例如，我国于2015年实施的国家标准《冷冻饮品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014）规定，冰淇淋的非脂乳固体不低于6%，总固形物不低于30%。而在意大利、阿根廷等国家，冰淇淋其实就是所有冷冻甜品的统称。

    张健介绍，根据质地，冰淇淋可以分为两种类型：一种是软质冰淇淋，是由软质冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，其口感细腻圆润香滑，适宜即食，不易保藏。我们经常在肯德基、麦当劳等快餐店吃到的甜筒，就是软质冰淇淋。另一种是硬质冰淇淋，其制作方法是将混合好的冰淇淋浆料凝固后经低温急速冷冻形成，主要在商超等的冷冻柜销售，大家常吃的可爱多甜筒、冰淇淋球等都属于这一类。

    北京某企业软质冰淇淋研发部门负责人表示，不同生产商制作的冰淇淋由于配料比例、制作工艺等的不同，口味会略有差异。比如，同样是原味的甜筒，有的颜色是像牛奶一样明亮的白色，有的则是像黄油一样浓郁的奶油色或淡黄色；有的味道偏甜，有的则有特殊的香草味道。

    不同的饮食文化创造出各种口味独特的冰淇淋。比如，香港街头的冰淇淋，是用鸡蛋仔代替冰淇淋筒，再配上色彩缤纷的M&M豆和各式花样的水果切片。再比如，布拉格的特色美食则是在传统的捷克小吃烤面包卷中注入冰淇淋，外面滚上糖粉和果仁。

    我们常见的冰淇淋，除了香草、巧克力、咖啡和草莓等流行口味外，有的制造商还推出传统风味的冰淇淋，如黑芝麻和红豆味。此外，现在市场上还有很多网红冰淇淋，有用棉花糖做成的乌云冰淇淋，用液氮制作的会冒烟的分子冰淇淋，甚至还有一些“重口味”冰淇淋，比如烟熏培根味、黑胡椒味、大蒜味等。

    令人愉悦的高营养食品

    由于冰淇淋的英文名称是ice cream，cream是奶油的意思，所以大多数人认为冰淇淋也是脂肪含量相对较高的产品，把它当作“垃圾食品”。

    “冰淇淋其实是高营养食品。”张健解释，牛奶是冰淇淋的主要成分，其富含人体生长发育和保持健康必需的营养元素，其中包括8种人体必需的氨基酸，还含有对于骨骼发育非常重要的酪蛋白磷酸钙和多种维生素、矿物质以及生物活性成分。冰淇淋中的脂肪和糖能为身体提供充足的能量。另外，实验研究表明，美味的冰淇淋不仅能满足人们的味蕾需求，还使人心情愉悦。这主要是吃冰淇淋会使人血糖升高、胰岛素快速增加，导致血清素含量增加。血清素是能让人感受到快乐的一种重要的神经调节激素，其进入大脑后会使人产生愉悦感。所以，很多文艺作品中都形容冰淇淋“有着初恋的味道”。值得注意的是，现在有用豆奶或豆浆替代乳制品而制成的冰淇淋，更适宜于乳糖不耐症人群、对乳蛋白过敏者或纯粹的素食主义者食用。

    冰淇淋中的脂肪含量也并不如我们想像得那么高。虽然乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香味、润滑的口感、细腻的质地以及良好的保型性，但并不是越多越好。大多数国家对于冰淇淋的脂肪含量都有明确规定，如美国规定冰淇淋的脂肪含量一般为10%～20%。我国GB/T 31114-2014要求全乳脂冰淇淋的脂肪含量不低于8%，半乳脂冰淇淋的脂肪含量最低为5%。科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示，通常冰淇淋乳脂肪含量为12%～16%。他解释，向冰淇淋基底中加入适量的奶油（含有脂肪的原料）会使冰淇淋口感更加细腻，但添加量太大反而会对冰淇淋的风味和质地产生负面影响，甚至出现臭味等不洁风味。据张健介绍，在美国，冰淇淋会根据脂肪含量分成多个等级，其中最受欢迎的Premium级冰淇淋脂肪含量也只有18%。上述冰淇淋研发人员表示，奶油的添加量直接关系到产品成本，出于成本考虑，生产商也不会添加过多的奶油。

    含糖量高 不宜多吃

    要说冰淇淋有什么缺点，含糖量高绝对算一条。“冰淇淋确实是高糖食品。”张健介绍，冰淇淋的含糖量通常为12%～18%。之所以添加大量的糖，是因为糖能影响水的结晶，糖溶解后，水的凝固点会变低，因此加糖后，冰淇淋基底的结晶温度会降低，而冰晶越小，冰淇淋的口感越细腻。

    阮光锋介绍，根据世界卫生组织对糖的推荐摄入量，成人每天摄入的总糖量不应超过25克。以可爱多巧克力口味冰淇淋为例，根据其营养成分表推算，一支冰淇淋重约67克，其中可摄入糖分为16.6克，可摄入脂肪为9.9克。按此标准，一天吃两支这样的冰淇淋就超过了世界卫生组织推荐的每日糖摄入量。但是如果一天只吃一支，同时减少其他甜品和甜饮料的摄入，就可以保持在健康饮食范围之内。阮光锋提醒，冰淇淋美味但不宜多吃，如果控制日常冰淇淋的摄入量，再配合一定的运动量，就可以一边享受美味的冰淇淋，一边保持健康和身材。

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    冰淇淋诞生在中国

    很多人总以为冰淇淋是“洋食品”，但其实最早的冰淇淋起源于中国。据史料记载，冰淇淋的雏形最早出现在唐朝时期，是将牛奶发酵后加入配料和冰粒而制成。传说马可波罗将中国冰淇淋的制作方法带回了意大利，后又传入法国、英国。1800年，冰淇淋才传入美国。19世纪出现了手工冰淇淋机。20世纪末，由于电力和机械制冷机的出现，冰淇淋行业才成为今天的样子。

    关于脆皮甜筒冰淇淋，还有一个有趣的小故事。1904年在圣路易斯举行的世界博览会上，供应商的纸盘刚好用完，推销员Abe Doumar急中生智，想到用华夫饼包裹冰淇淋，于是甜筒就诞生了。

毒手药王邓智先

网红冰淇淋 食用安全吗
    问

    □ 本报实习记者  郭婷            

    最近市场上出现不少网红冰淇淋，比如“椰子灰”冰淇淋、会冒烟的冰淇淋、金箔冰淇淋……这些网红冰淇淋食用安全吗？北京工商大学食品学院食品科学与工程系乳制品实验室从事冰淇淋加工技术与产品开发研究的讲师张健对此进行了解答。

    公式 “椰子灰”冰淇淋食用安全吗？

    答：不少媒体报道这款冰淇淋用的是活性炭，但根据相关企业7月15日发表的公告来看，该产品中并未添加活性炭。从该产品外包装的配料表可知，这款冰淇淋之所以呈现出黑灰色，是因为使用了着色剂153，即植物炭黑。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），植物炭黑是一种着色剂，属于食品添加剂，主要用于冷冻饮品、糖果、糕点、饼干等食品，在冷冻饮品中的最大使用量为5克/千克。也就是说，植物炭黑可以加到冰淇淋中，只要正常使用没有过量添加，对人体就是安全的。但它也没有什么特殊的保健功效，也不存在网络宣传的美颜作用。

    冒烟冰淇淋等其他网红冰淇淋

    食用安全吗？

    答：冒烟冰淇淋是利用-196℃的食品级液氮遇常温会迅速汽化的特性而制作的冰淇淋，即使其无毒副作用，也要在食用时注意安全。另外，由于金箔没有被我国纳入食品添加剂使用范围，按照规定不能在冰淇淋中添加，因此不推荐食用金箔冰淇淋。

    公式 冰淇淋中有反式脂肪酸吗？

    答：食品中的反式脂肪酸有两类来源：一类是天然的，一类是人工制造的。天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量极低。由于奶是冰淇淋加工的主要原料之一，因此理论上讲，冰淇淋是含有反式脂肪酸的，且无需标注。根据国家规定，在食品加工过程中使用氢化和（或）部分氢化油脂时，需标示反式脂肪（酸）含量。因此，在冰淇淋加工过程中，如果使用了人造奶油等氢化和（或）部分氢化油脂，就需要在产品包装上标示反式脂肪（酸）含量。过多摄入反式脂肪酸有害健康，所以消费者在选购冰淇淋时，应该细看配料表和营养成分表，尽量选择不含反式脂肪酸的冰淇淋。（与安安网联合发布）

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