肾炎保健面包的制法

毒手药王邓智先

肾炎保健面包的制法

肾炎保健面包是限制蛋白摄入量的肾炎患者食用的面包，即用淀粉代替小麦粉，配合乳清蛋白浓缩物、汉生胶、蔗糖酯等加工成肾炎辅助治疗面包。这种面包的蛋白质含量低，蛋白中氨基酸含量平衡，而且外观、组织、口感等方面与普通面包相同。
    普通面包以强力粉或中力粉等蛋白含量高的小麦粉为原料，添加食盐、砂糖、油脂等成分，混合后经酵母菌发酵，成型后烘焙，制成面包。这种面包具有特有的蜂窝组织，触感、口感良好，但是小麦面筋的蛋白营养价较低(生物价为50左右)。肾炎患者则要求把优质蛋白的摄入量控制在最低水平，因此，普通面包不能作为肾炎患者的主食。通常，健康人的蛋白质代谢产物大部分以尿素形式从尿中排出，而肾炎患者，由于肾机能弱，在肾中蓄积蛋白分解物是有害的。因此肾炎患者必须限制饮食中的蛋白含量。
    膳食中蛋白含量的限制程度，取决于患者肾功能降低的程度。一般情况，肾炎患者会出现特有的氨基酸代谢异常，以至出现蛋白质异化倾向。因此，肾炎患者为了维持氮平衡，必须摄取氨基酸平衡的优质蛋白。
    欧美等国曾试用淀粉及各种粘合剂代替小麦粉，加工类似面包的烘焙制品，供限制蛋白摄入量患者食用。但是，这些制品基本不含蛋白质，营养不全，而且，在外观、组织和口感方面比普通面包差。
    本制法向肾炎患者提供了营养充分，而且风味、蜂窝组织、外观与普通面包一样的主食面包，即在100份淀粉中添加5～20份乳清蛋白浓缩物、4～6份汉生胶、1～3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食盐，加水混合，制成面团，发酵后烘焙，加工成肾炎患者食用的面包。
    使用的淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉，以及这些淀粉原料中蛋白质含量低的全粒粉。
    使用的乳清蛋白浓缩物，是将牛乳加工过程中得到的乳清，用电析法、超滤法、反渗透法、凝胶过滤法等方法进行浓缩(但要注意在浓缩中不要使乳清中的蛋白质发生热变性)，经过脱盐、脱乳糖处理后，制成的粉末状乳清浓缩物。乳清浓缩物的组分为：水分7％以下，粗蛋白30％～80％、乳糖2％～50％。加工面包时，先将淀粉、粘结剂及辅料混合；然后，添加乳清蛋白浓缩物，经酵母菌发酵后，进行烘焙。
    在制品原料中，如果不添加乳清浓缩物，则加工出来的面包呈白色，而且外观不像面包，比体积小，易裂开，口感不好；如果添加乳清浓缩物，则面包呈金黄色，与普通面包相似，比体积大，口感好。
    乳清浓缩物的添加量是淀粉质量的5％～20％，添加量低于5％时，效果小；添加量高于20％时，面包外观呈赤褐色，不理想。
    随着乳清蛋白浓缩物添加比例的增加，烘焙后面包的比体积会随着增加。但是，存放一定时间后，面包的缩小率也将随之增加。当添加比率超过20％时，缩小率明显增大。
    将乳清蛋白浓缩物按各种比率与淀粉混合，并在100g混合物中添加4.5g粘结剂、4g油脂、4g砂糖、0.7g食盐、4g酵母，调制成面团，发酵后进行烘焙。加工成的面包，其比体积、缩小率及品质情况如下表所示。

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│  乳清蛋白浓缩物│  比体积  │          │        │              │
│                │          │缩小率／％│  外观  │    物    性  │
│    添加比率／％│ (m~3／kg)│          │        │              │
├────────┼─────┼─────┼────┼───────┤
│    0           │  0．00301│    6．2  │  白色  │    松散、掉渣│
│    5           │  0．00382│    6．6  │  微褐色│  稍松散、掉渣│
│    10          │  0．00417│    6．9  │  金黄色│    有  粘  性│
│    15          │  0．00438│    7．6  │  金黄色│    有  粘  性│
│    20          │  0．00457│    8．7  │  褐  色│    有  粘  性│
│    25          │  0．00470│  11．0   │  赤褐色│    有  粘  性│
│                │          │          │        │              │
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    制品缩小率的测试方法：
    将面包切成厚2cm的面包片，立着放入装有硅胶的箱中，在30℃的恒温中保存3昼夜。测定保存前、后面包最厚部分的厚度，然后用下面公式求出其缩小率：
    缩小率=(保存开始时厚度-保存结束时厚度)/保存开始时厚度×100％
    从表中可以看出，当乳清蛋白浓缩物添加量为10％～15％时，面包的外观、色泽及物性得到明显改善。另外，从面包营养方面考虑，曾设想用卵白白蛋白、酪朊钠等代替乳清蛋白浓缩物。但添加白蛋白时，面包蜂窝组织不规则，出现空洞；添加酪朊钠、大豆蛋白时，面包无筋力，而且内瓤呈茶色，风味差；而添加乳清蛋白浓缩物时，面包的内瓤、外观、比体积、风味等方面都比较理想。
    使用汉生胶，主要起粘结作用，特别是将乳清蛋白浓缩物与汉生胶合用时，效果更好(如果用角叉藻胶、明胶、藻酸钠、羧甲基纤维素等代替汉生胶时，却收不到良好效果)，汉生胶的添加量为3％～6％。添加量低于3％时，效果小；添加量高于6％时，会出现汉生胶特有的臭味，影响面包的品质。
    使用的蔗糖酯为单甘酯、双甘酯的混合物。添加量为1％～3％。添加量低于1％时，效果小；添加量高于3％时，面包掉渣，而且蜂窝细密、触感、口感都较差。
    制品使用上述原料，并添加砂糖、油脂、食盐等辅料，待吸水率达到80％～120％时，添加酵母制成面团；在20～30℃温度下醒发30min后，成型；最后，再发酵40～60min，用160～180℃的温度烘焙，制成面包。在加工面团时，先将淀粉、汉生胶、乳清蛋白浓缩物、蔗糖、脂肪酸酯等粉体混合；然后，在粉体中添加酵母、砂糖、食盐等溶解液及剩余的水，进行粗搅拌；添加油脂类后，揉制成面团，进行预发酵，然后成型；再进行后发酵；待面团发起后，放在烤炉中烘焙。烘焙采用普通方法即可。
    用上述方法加工的面包，在内瓤和外观方面，与普通小麦粉没有大的差别，可以长时间保存，不易老化。由于不含小麦蛋白，因此可作为疗效面包，供肾功能低下的患者经常食用。
    实例
    配方：
    小麦淀粉    1000g    汉生胶    60g
    酵母        40g      蔗糖酯    20g
    起酥油      110g     砂糖     110g
    水          110g     食盐     7g
    乳清蛋白浓缩物(蛋白含量75％) 150g
    首先将上述配方中的粉体原料混合，制成预混合粉；然后向搅拌机中加水，投入预混合粉，低速混合1min；添加起酥油再次混合；接着添加酵母，高速搅拌5min。
    在室温中发酵30min后，低速搅拌1min，高速搅拌5min，再次混合，制成面团。切割成350g的小块，放在相对湿度为85％、温度为28℃的发酵室中，发酵50min；再放入烤炉中，用160℃的温度烘焙40min；取出后在室温中放置3h，自然冷却。面包的外观、组织、口感良好。冷却后放入聚乙烯袋中，放置1夜后，品质无变化。
    这种面包适合用作肾炎辅助治疗面包。