看世界杯，不要吃露天烧烤

毒手药王邓智先

烧烤是全国各地街头巷尾常见的美食。每年5~10月是烧烤旺季，每到傍晚时分，三五人围坐在一起，来一盘烤得香喷喷的肉串，加上一杯冰凉的扎啤，这已成为许多消费者消夏的最佳“套餐”。近日，记者走访了北京市几个烧烤摊，发现露天烧烤存在不少安全隐患。

　　烤串师傅

　　从不吃烧烤摊上的食物

　　5月20日，初夏的北京傍晚非常凉爽，位于北京市海淀区学清路的小杨烤串摊上此时已经坐了两三桌客人。两米多长的烤炉旁，身材微胖的小杨对着狭长烤炉里红红的炭火，频繁地翻动着四五十串肉串。在他右手边烤炉尽头，是一个铁丝网夹，里面有10个“骨肉相连”，同样不时地被小杨翻动，慢慢由生变熟。此时，炭火正旺，烤炉上的各种肉串很快烤熟，小杨伸手从炉架内侧的调料碗里捏了辣椒面、孜然粒，两三下看似不经意的撒动，均匀沾满了调料的肉串便被放到罩着塑料袋的长方形不锈钢餐盘里，端到了客人的面前。

　　6年前，20岁出头的小杨从东北老家到北京投靠亲戚。当时，他的亲戚在双桥一带开了家烤串店，初到北京的小杨在店里帮忙，入了烤串这一行。如今，亲戚的店已经盘给了别人，他则独自承包了另外一家饭馆的烧烤生意。仗着以前在亲戚店里练出来的烤串手艺，加上这家饭馆稍显排场的门面，小杨的烧烤生意一直不错，来来往往的都是常客。

　　“我跟你说，这行啊，太黑了！”小杨嘴里叼着半截烟，眯着眼看了看不远处正在吃着烤串的客人们。自从入行，除了尝自己烤串的味道如何，小杨绝对不碰任何烧烤类的食物，“就算跟朋友吃饭、回老家有聚会，我也是一口都不吃。”对此，他的解释是：“干这行的，天天烤，腻了。”

　　之所以不碰任何烧烤类的食物，是他对烧烤用的肉品不放心。“倒不是说每一家烧烤摊都掺假，没那么严重，但是掺假的烧烤摊肯定有。”小杨估计，“掺假”的烧烤摊可能占三成左右，大部分是把鸭胸肉或猪肉与羊肉混串，“成本在那儿摆着呐，羊肉二十七八元一斤，鸭胸肉是十五元钱左右一斤，猪肉也差不多，就算一个串里有三分之一不是羊肉，那也能省不少呢。”刚开始单干时，小杨自己每天都要去新发地肉菜批发市场买羊肉，之后再自己串肉串。后来实在累得扛不住，便在新发地买串好的肉串，也由此有了被骗的经历。“一开始进货的那家不干了，所以我就换了一家，刚开始的几天就有客人说肉串的味儿没以前好。”后来小杨才从另外一个烤串师傅口中得知，那家的串里“掺了假”。

　　小杨说到自己被骗的经历，脸上露出一丝窘迫的神情。更让他感到窘迫的是，即便是他这种入行已久的“老手”也很难一眼识破这种“掺假”肉串，“颜色差不多，掺的量也不大。”烤串师傅看不出来，除非食客们的味觉很灵敏，否则更不会察觉到，“像我们做的烧烤，一般串好之后都会用腌料腌一下，要是赶上有人用羊肉精腌，那就更‘真’了。”就是因为有了前车之鉴，小杨“考察”后，便开始固定在一家他觉得信得过的摊位上“进货”。

　　肉摊老板

　　掺假都是买家要求的

　　记者在新发地出售生鲜肉类的大厅里看到，进门前两排是专营牛羊肉的摊位，每个摊位前都挂着写有“羊肉串”、“板筋”等字样的招牌。在这些摊位的案板上，一捆捆用细竹扦串好的烤串，暗示着这些肉类摊位既销售鲜肉，也做串肉串的“手工生意”。

　　老张就是其中一位摊主。说起那些给肉串里掺假的同行，老张嘴一撇：“掺假的有，但咱不能干，挣钱不能昧良心。”但老张不觉得是同行们往肉串里主动掺假，“烤串摊的人来进货，有买肉回去自己串的，他们自己串怎么掺假我就不知道了，那些直接买掺了假的串的，基本都是自己要求的。”说罢，老张一边切着案板上的羊肉，一边低声说：“有回我看见他们串肉串，案子上放着两堆切好的肉，每串都是从这堆拿几块、从那堆拿几块、再从这堆拿几块，掺着串，什么肉都有。”

　　老张坦言，往肉串里掺假早就不是什么新鲜事，“更神的是羊腰子也有假的。”在老张的冰柜里，最上层是一块已经冻得硬如石块的牛腰子，如盘子般大小，略显椭圆，上面一块块一元钱硬币大小的块状物，是牛腰子与羊腰子的明显区别。假羊腰子，便是由牛腰子做成的。

　　对于牛腰子如何变成羊腰子，老张没看见过，但每天一大早去新发地上货的小杨看见过。“牛腰子大，羊腰子小，跟馒头片差不多大，我看着人家拿刀横着一切，把牛腰子上面那些小块都片下去，再片几刀，片到羊腰子那么大，外边包上一块羊尾油，跟真的羊腰子一样。”小杨说，“看完整个过程后，我都感到吃惊！”在烧烤摊上，烤羊腰的均价在每个10元钱左右，小杨的成本价是每个8元钱，而用牛腰子做成的羊腰子进价只要每个3元钱。小杨说：“我有个老乡进货也被蒙过，是裹着羊油的猪腰子。基本上，凡是明显便宜的羊腰子都可能不是真羊腰，都有假。”

　　新手上路

　　烤串味道诱人需要“辅料”

　　离小杨的烤串摊不远，是一家新开不久的小店面，主营面食，老板是一对从河北来的王姓夫妇。为了多挣些钱，夫妇俩决定做些烤串生意，但是他们烤了没多久，便因为店里人手不够放弃了。在他们的厨房里，烤炉靠墙放在地上，当初用的调料被装进了箱子。

　　当小杨的烧烤摊前已经坐满了人时，面食店店主小王正在门口悠闲地抽着烟。就在三四个月前，小王夫妇俩决定支起烤串的炉架后，小王就到老乡开的烧烤摊上“拜师学艺”，用他的话说，“主要学烤串的手法，练火候，人家那些老师傅，单手一抓一翻，至少也得二三十串，我顶多一次翻十串。”而对于至关重要的味道，小王说：“一般都是师傅自己调腌料，每种料放多少，只有师傅自己掌握，所以每家店的烤串味道其实都不大一样。”

　　学了一个多月，小王带着“学到的皮毛”回到自家店里开始研究自己的腌料。他在网上查到一个腌料的配方，便在给店里进货时专门去了调料区，“十来种调料都买全了”。小王特意打开箱子，拿出了当时买的调料，比较“洋气”的有百里香叶、迷迭香叶、罗勒叶，常见的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉，看起来很“专业”的则有鸡骨浸膏、肉宝王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加剂。对于那些食品添加剂，小王介绍：“鸡骨浸膏是做烤翅用的，羊肉精是腌肉串时用的，腌出来很有羊肉味儿，现在也有烤排骨串的，排骨香精可以腌排骨。”他指着直径约12厘米、高20厘米的“肉宝王”说：“这个是最贵的，好像是70元钱，做腌料的时候用，放一点就很香。”小王表示，当时采购这些添加剂时自己都选了最贵的，“贵的就是好的，看着包装什么的比较正规，上面也有厂家名称，这样用着放心。”

　　进入夏季，小王的烧烤摊开张了。最初的几天里，他会请客人提提意见，“不少客人说我的烤串调味料的味道太浓，可能是我调腌料时量没把握好，放多了。”尽管小王一直在研究如何改进腌料，但还是无法与大的烧烤摊抗衡，“我们店里算上我就三个人，没法跟人家比，连专门串串的人都不给我们串，嫌我们每天百八十串的钱太少，人家大摊子都是一天好几千串。”

　　记者在北京市新发地市场调料区看到，不少店家的货架上摆放着一系列以“某某精”命名的产品。一家商铺的老板坦言：“买这些的都是开饭馆的，有的烤串摊也买，再有就是大饭店用的多，像这个牛肉精，炖牛肉什么的往里放一点点，就特别有牛肉味儿。”老板抬手指了指货架最顶端的两排白色罐子，罐身上分别印着“牛肉精”、“羊肉精”、“鸡肉精”等字样，认真地说：“这些东西，咱们自己家做菜可别放，一点儿好处也没有。”

　　小杨表示：“不新鲜的、变质的肉串基本没有，因为太容易吃出来了，掺猪肉、鸭胸肉的是一部分，最主要的还是滥用各类食品添加剂。”尽管小杨对自己的腌料成分守口如瓶，他也坦言：“如果商家用嫩肉粉腌制肉品很正常，但是用羊肉精等各种调料腌制，并且没有按照要求的量进行添加，就会对人体产生一定危害。”

　　老张说的则更加直白：“要我说，路边烧烤是能不吃就尽量别吃，如果非要吃就自己做，自己买肉，自己烤着吃，放心。”

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　　烧烤食物对人体健康的危害

　　随着天气的转热，烧烤又开始热起来。烧烤类食品其营养价值究竟怎样姑且不谈，单就安全性而言已是备受质疑，有人甚至认为烧烤类食品位居垃圾食品之首，危害超过了膨化食品、油炸食品或腌渍食物，美国卫生部公布新的致癌物名单，其中就有高温烧烤食物。

　　烧烤食品对人体的危害不可忽视。总结起来，烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面：

　　减少蛋白质的利用率  在烧烤食物的过程中，会发生“梅拉德反应”——肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响人体对维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。

　　隐藏致癌物质  肉类中的核酸在“梅拉德反应”中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。

　　容易感染寄生虫  烧烤食物外焦里嫩，有的肉还没有熟透，甚至还是生肉，不排除隐藏寄生虫的可能。经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的“平衡”，令人“上火”。

　　无论从营养学角度，还是从食品安全角度看，烧烤类食物都不可取。当然，如果你实在迷恋它的香味，也要尽可能地减少进食量和频率。

巴西木

我非常同意你的观点，送朵鲜花鼓励一下

墨石

我们这里羊肉烧烤还算正宗，附近是回民聚集区。现杀现烤。

岁寒三友

很多烧烤的肉 你搞不清是什么肉  少吃吧

无为

自己烤

感恩有你

友人小聚，自己烧烤也是一种乐趣！
烧烤、啤酒下肚后，最后还需请香蕉来润肠！

yyylggglll

就要吃，又能怎么样。

左司马

烤！靠！拷！

zqtcqy

自己烧烤。。。。。。。。。。。。。。啤酒炸鸡

南方de小角色

参鸭胸肉、猪肉的这些还算是有人道了，参死老鼠肉的这些良心都被狗吃了

asa19801020

我建议还是少吃烧烤为妙。
我这就有一个住院的，血小板不凝结，说是老鼠药中毒，而他在中毒前就吃过烧烤！！！！！！！！！！！

听雨轩

烧烤要尽量少吃，除了东西来源还得熟了啊{:soso_e113:}

wmx2046

同意你的观点，要吃室内烧烤，室外的话，下雨刮风的，肉串吃不完，啤酒喝不了，浪费！

qdxuanyu

好可怕，遍地是坑

圣剑之心

尽量不去吃那边的肉

989580

尽量不吃那边的肉