【春节美食】红烧酱肘子

毒手药王

      除夕夜吃肘子。　
    春节是老百姓传统重大节日，《诗经》里有记载，每到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。
    习俗是在除夕夜吃酱肘子，预示着肥猪拱门、送福到家，图个吉利。

肘子的传说故事

    相传老北京的“天福号”始建于清朝乾隆三年(1738年)，至今已经260多年了，据老人们说它还有着一段传奇的经历：乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力，刘凤翔认为这匾有上天赐福之意，于是买回悬挂自家门楣之上。小店以此命名后，生意日渐兴隆。天福果然降临。过去的酱肉铺都是夜间制作，白天出售。一次刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火，他心里非常着急，只好将这锅煮烂的肘子反复加工整理，勉强出售。恰好，有一位刑部老爷买后当场品尝,称：“今天的肘子酱得好，又酥又嫩，不腻口，不塞牙，口味香绵。”不一会儿，又有一位宫内宦官来买肘子。宦官走后，刘抵明生怕大祸临头，然而却又一次福从天降。从此，刘抵明认真研究总结一套独特的制作方法，并在选料加工上，越来越严格，酱肘子的质量也越来越好。因此，清朝的达官贵人都喜欢吃“天福号”的酱肘子，“天福号”也随之名声大振。据传慈禧太后尝过之后也很欣赏，并赐给“天福号”一块腰牌，规定每天定量送进宫中。从此“天福号”制作的酱肘子，就成为清王朝的贡品。

肘子的制法

     原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，酱肘子就制成了。
秦逸生附记：原料必须新鲜，不然腥味去不掉，用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料(可加些糖、一点点醋以没有酸味为度、一个辣椒)盖阀上气三十分钟，即可食用。有工夫开盖收干汤汁更好。用此法酱猪蹄亦佳。

【菜名】 [东北菜]--红烧肘子
【原料】
主料：肘子1000克。
辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
【制作过程】
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
【特点】
金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

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看着就会流口水了

xqliu

又有一道菜了，谢谢提供分享。

北重楼

太油腻了