春水澹澹河豚肥

毒手药王邓智先

春水澹澹河豚肥

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼的诗句提醒我们，春暖花开，又到了吃河豚的季节。

    □ 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任    马冠生                    

    河豚，又称河鲀或鲢鲃鱼，因其味道鲜美却含有剧毒，民间自古就有“拼死吃河豚”的说法。每年3月到5月正值河豚产卵期，其毒性最强，也是河豚中毒事件的高发期。河豚中毒往往是因为食用野生河豚所致。其实，想品尝河豚的鲜美根本不用“以命相搏”，找对途径，大可安安心心吃河豚。

    富含多种营养素

    在我国南方，河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”。除了味道特别鲜美之外，河豚还含有丰富的营养物质。

    分析表明，河豚的蛋白质含量比一般鱼类高2%～3%，富含微量元素硒、锌和多种维生素等。河豚肌肉中硒的含量是团鱼的2.7倍，锌含量是团鱼的1.58倍。河豚鱼皮的蛋白质含量和硒、锌含量更高，其蛋白质含量比一般鱼类高出约5%，左釉冬硒含量、锌含量分别是团鱼中硒、锌含量的4.2倍和5.28倍。

    中医认为，河豚能消肿解毒、散结镇痛，治疥癣虫疮、无名肿毒。现代科学研究表明，河豚具有消肿、去胃疾、降血压、抗肿瘤、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效。用河豚毒素制成的药剂可用来治疗皮肤炎、百日咳、气喘、破伤风痉挛、胃痉挛、遗尿、阳痿等病症，还可用来止痛。

    野生河豚有剧毒

    河豚营养价值虽高，但野生河豚有剧毒，绝不能食用。

    野生河豚主要生活在海里，有时也会在淡水与海水的交汇处和淡水水域出现，特别是每年清明节前后，常出现在长江中下游区域。野生河豚的内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位含有剧毒的河豚毒素，其中内脏和卵巢的毒性最强。

    食用野生河豚很容易因加工处理不当导致中毒。河豚毒素（TTX）是一种生物碱，是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一，0.5毫克就可能致人死亡。

    把河豚煮煮炖炖就能去除毒素吗？答案是否定的。河豚毒素耐热，在烹调加工过程中不易被破坏，长时间的蒸煮炖对去除毒素作用不大。

    河豚中毒者一般在食用河豚后10分钟～45分钟就会出现中毒表现，也有人延迟至3小时后发病。有实验数据显示，河豚毒素在人体内可存留达1～2天之久（中毒程度深者可呈Ⅲ度房室传导阻滞）。中毒首先表现为面部和四肢麻痹，可能伴随恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状，进而可出现呼吸困难、抽搐和心律失常等，终致死亡。中毒者临死时，意识大都清晰。

    需要强调的是，目前并没有针对河豚毒素的特效解毒药物，一旦中毒，通常只能采取催吐、洗胃等去毒措施和对症治疗处理，救治成功率不高。因此，要珍爱生命，勿食野生河豚。

    认准资质安心吃

    河豚之鲜美人尽皆知，因含有毒素而让如此美味被埋没实在可惜。

    日本人爱吃河豚在全世界是出了名的。全世界河豚大约有120种，在日本允许食用的有22种。在日本，每条河豚的去毒加工需要经过30道工序，烹饪河豚的厨师至少要接受2年的严格培训，考试合格拿到“河豚烹饪师执照”后，才能从事烹饪河豚的工作。

    1990年开始，我国禁止河豚流入市场。由于可以通过人工养殖技术控制河豚毒素的产生，而红鳍东方鲀和暗纹东方鲀这两个品种在我国的人工养殖时间最长，控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟，所以原农业部和原国家食品药品监管总局于2016年联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（以下简称《通知》），给养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种解禁，让消费者有机会品尝美味。

    不过，并非任何餐饮企业都能养殖、加工或售卖河豚。《通知》对河豚养殖基地、加工企业、加工人员、安全加工技术等方面均有相应规定，并要求河豚加工产品包装上附带可追溯的二维码。需要强调的是，解禁并不意味着市场上可以售卖河豚活鱼及未经加工的河豚整鱼，而是只能售卖经过加工的河豚产品。

    如此多的要求无非是要保护消费者安全，让消费者吃得更放心。所以，真想品尝河豚鱼的鲜美，消费者可选择去有资质的餐饮企业品尝，或通过正规渠道购买加工好的河豚产品。

    常见的河豚烹饪方法有以下几种：

    吃法一：河豚生鱼片。将符合安全条件的（下同）河豚鱼肉切得薄薄的，最好薄到可以透过鱼片看到盘子的图案，食用时用筷子夹取2片~3片，蘸上酱油与橙醋，吃到嘴里的新鲜河豚生鱼片有着恰到好处的嚼劲。

    吃法二：河豚火锅。将河豚与蔬菜一起放入锅内煮，因为汤里熬出了鲜味，可以在吃完菜后，再加入米饭和鸡蛋液煮成杂烩粥。

    吃法三：清炖河豚。将河豚与杏鲍菇、葱、姜一起炖煮，水热后加入盐、胡椒粉调味。清炖的做法简单易操作，还可以保留河豚的鲜美味道。

    相关链接：河豚毒素非河豚专利

    河豚毒素不只存在于河豚体内，在某些海洋生物中，比如云斑栉虾虎鱼、织纹螺等也可能含有这种毒素，尤其是织纹螺（俗称海丝螺、海狮螺、麦螺、白螺、割香螺、小黄螺等）在我国某些地区特别是东南沿海常有食用，因此中毒事件也时有发生。

    2012年原卫生部发布了《关于预防织纹螺食物中毒的公告》，明确要求“任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺”。2014年原国家食品药品监管总局也发布了《关于预防织纹螺食物中毒的风险警示》。

    “五一”将至，大排档又要迎来旺季，各种螺类往往是热销产品。消费者要仔细辨别，避免误食织纹螺。