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菊黄蟹肥正当时
“金秋菊黄蟹正肥,持螯饮酒滋筋髓”。秋风乍起,菊黄蟹肥,今年阳澄湖大闸蟹的捕捞时间定在9月23日,此时正是吃大闸蟹的好时节。所谓“九雌十雄”,农历九月母蟹卵饱满,蟹黄鲜香油脂油腻;十月公蟹性腺发育最好,此时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。大闸蟹是难得的美味,吃法同样也有不少讲究。
选蟹时,一看蟹壳,壳背呈黑绿色,带有亮光,肉厚壮实;壳背呈黄色,大多较瘦弱;二看肚脐,肚脐突出来,一般都膏肥脂满,凹进去,大多膘体不足;三看蟹腿,用手捏一下小腿终端,如果很硬实就是好的,很软说明刚脱皮不久,没有肉;五看雌雄,公蟹的肚脐是尖的,母蟹的肚脐是圆的。
评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质:蟹膏饱满且带有明显甘甜味为上品,蟹膏饱满但清淡无味属中等,最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩,至于没有蟹膏的简直属于垃圾。大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的:只有满足15次褪壳,当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳。
吃大闸蟹的最佳方法是先吃钳、爪,不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时,最好掰开两处关节,将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚,可以钳裂,再用小签挑着吃。最后掀开蟹壳,去蟹腮、蟹心、蟹胃和蟹肠,将蟹身往两边掰。母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏。吃蟹时,蘸一些姜末醋汁,可以去掉螃蟹的寒气。
大闸蟹有4个部位不能吃。1.胃:打开蟹壳,可以看到在壳上沾有一些蟹黄,用勺子将蟹黄拨开,轻轻吸吮上面裹着的蟹黄,露出的三角包就是蟹胃。蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食,所以蟹胃很脏,不建议食用;2.腮:打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮,它是螃蟹的呼吸系统,同样不宜食;3.心:蟹心是一个白色的六角形,它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下,连接两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。中医认为螃蟹性属寒,而蟹心又最为寒凉,不宜食用;4.肠:蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的掩内,打开这块掩可以看到顶端连接蟹身的一条黑线,就是蟹肠。蟹肠也属于螃蟹的消化系统,建议不食。
大闸蟹美味营养,但也不宜多食,蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高,过量摄入不利健康,一天吃一只为宜。 |
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