关于“伏天”饮食安全的科学解读

孙艳红

来源：CFDA    http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/159341.html

关于“伏天”饮食安全的科学解读

2016年07月15日 发布

一、背景信息 　　7月17日将进入今年的头伏，“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么，为期四十天的“伏天”里，如何保证饮食安全呢？本期为您解读。 　 　二、专家解读 　　“伏天”气候炎热潮湿，由于以下因素共同作用，食物更容易发生腐败变质。 　　（一）微生物作用。“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。 　　（二）自身酶解作用。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。 　　（三）氧化反应。鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质，不仅为食物提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。 　　（四）环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加，如果消费者食用被污染的食物，也容易导致食源性疾病发生。 　　三、专家建议 （一）食品生产者应从全产业链保障食品的安全生产。 　　“伏天”期间，食品生产者应特别注意生产过程各环节的控制。组织员工培训，提高员工食品安全防范意识。在进行食品加工操作前应穿戴干净的工作服、口罩、手套等。生产过程中应注意生熟分开，及时处理已腐败变质的食品和废弃物（如鱼内脏、鱼皮等），防止交叉污染。做好卫生消毒工作，定时对生产车间进行清洁，对与食品接触的餐具进行消毒，并做好记录。做好原料和成品的进出库记录，分拣和出厂检验工作，保障消费者权益和食品安全。 　　 （二）监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作。 　　加强对易腐食品冷链储运环节的监管，加大对市场上流通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位。 　　加强食品安全宣传力度。组织科普讲座，向消费者、食品生产者和从业者传播有针对性的食品安全知识，提高其食品安全防范意识。 　　 （三）消费者应注意“伏天”食物的选择和保存。 　　在尽可能保证原料新鲜的前提下，应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏，这是“伏天”预防食源性疾病的重要手段。要通过正规渠道选购食品，看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容，尽量不购买临近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。要索取、保管好购物发票，一旦食品发生质量安全问题，可以及时维权。 　　购买食材后应清洗干净，并尽快烧熟食用，对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻，再食用时应彻底加热。但需注意的是，放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为2—4天。 　　水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽量不要生食。 　　在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅，减少或避免在路边流动摊点用餐。如发现食物有异味，应及时向餐厅服务员反映。要注意保存好相应票据，发生食物中毒要及时就医，并拨打12331向当地食品药品监管部门投诉。 本期专家： 　　马冠生，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 　　沈　群，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 　　谢　晶，上海海洋大学教授、科技处处长 　　侯红漫，大连工业大学食品学院教授 主要参考文献： 　　[1]Gram L. Microbiological spoilage of fish and seafood products[M]//Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer New York, 2010: 87-119. 　　[2]Nip W K, Nollet L M L, Paliyath G, et al. Food biochemistry and food processing[M]. John Wiley & Sons, 2008. 　　[3]Paramithiotis S, Skandamis P N, Nychas G J E. Insights into fresh meat spoilage[M]//Safety of meat and processed meat. Springer New York, 2009: 55-82. 　　[4]Luning P A, Marcelis W J, Jongen W M F. Food quality management: a techno-managerial approach[M]. WageningenPers, 2002. 　　[5]中国营养科学全书. 人民卫生出版社. 　　[6]中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量. 中国轻工业出版社, 2013. 　　[7]中国营养学会. 中国居民膳食指南西藏人民出版社, 2010. 　　[8]江汉湖等，食品微生物学[M]。北京：中国农业出版社，2005. 　　[9]樊永祥，食品安全风险分析[M]。北京：中国人民卫生出版社，2008.

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这个有用，比较官方的解读