果糖在灭菌升温过程延长后5-羟甲基糠醛为什么会升高？

梦里扬帆

我们厂在灭菌柜改造后灭菌升温时间延长，在生产10%果糖时灭菌升温时间由原来12~13分钟延长为20分钟左右，灭菌结束测产品中5-羟甲基糠醛含量比灭菌柜改造前要高，这个含量升高和升温时间延长有没有必然联系？如果有联系为什么会升高？还是其他什么原因导致5-羟甲基糠醛的升高？求解{:soso_e183:}

kuailema545

受热时间的增加肯定会导致果糖的降解，遇到过类似的情况。
还是从灭菌过程上查找原因吧，或是缩短升温、降温时间，再看看结果，与之前对比下。

lunmulunmu

原料质量如何     

五泉山

从源头抓起，原料等

五泉山

巧妇难为无米之炊，原料很重要，也是基础。

华重楼

5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethyl furfural，简称5-HMF）是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸等条件下脱水产生的一个醛类化合物，该化合物稳定性不好，容易分解成乙酰丙酸和甲酸，或发生聚合反应。一方面，5-HMF对人体横纹肌和内脏有损害，另一方面，葡萄糖注射液在高温情况下颜色容易变黄，虽然5-HMF本身无色，但由于5-HMF可发生聚合而由聚合物导致变色，且葡萄糖注射液颜色的深浅与5-HMF产生的量成正比，因此5-HMF的量可指代产品中葡萄糖的分解程度。由于5-HMF的毒性及对产品质量情况的指示作用，在含葡萄糖或其它单糖的制剂中应作为一个重要的有关物质加以控制。
　　影响5-HMF产生量的因素有溶液的pH值、灭菌的温度及灭菌的时间等。葡萄糖在碱性溶液中极不稳定，易脱水分解，而在酸性溶液中相对稳定，其中以pH3.0时分解最少，中国药典规定葡萄糖注射液的pH值应在3.2～5.5。葡萄糖注射液在高温加热灭菌时易产生5-HMF，其量的增加与灭菌温度、时间成正比，在工艺筛选过程中选择考察指标时，需注意纳入5-HMF检查项。另外在贮藏过程中，5-HMF也会增加，所以应尽量缩短葡萄糖注射液的贮藏时间。此外，有文献报道，不同方法制备的注射用水配制的葡萄糖注射液经灭菌处理后，5-HMF的量有显著性差异，四级截留法制备的注射用水较重蒸馏法、蒸馏法制备的注射用水更好。另据文献报道，亚硫酸盐在溶液中能与葡萄糖生成葡萄糖羟基亚硫酸，使葡萄糖分解成5-HMF的反应延迟。

岚风

这是糖在高温下的正常现象

清晨的星星

华重楼 发表于 2013-2-2 19:39
5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethyl furfural，简称5-HMF）是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸等条件下脱水产生 ...

谢谢，学习了.....